紫色大白菜花青素組分鑒定、穩(wěn)定性及抗氧化性研究.pdf

1、大白菜[BrassicacampestrisL.ssp.pekinensis(Lour)Olsson]，由蕓薹演變而來(lái)，是人們生活中不可缺少的一種重要蔬菜，以柔嫩的葉球、蓮座葉或花莖供實(shí)用。味道鮮美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“菜中之王”的美稱(chēng)。隨著人們生活水平的不斷提高，蔬菜品種的多樣化，人們對(duì)蔬菜的安全性、品質(zhì)要求也逐漸提高，現(xiàn)階段健康已經(jīng)成為眾多消費(fèi)者最為關(guān)注的話題。科技進(jìn)步尤其在生物技術(shù)領(lǐng)域方面突飛猛進(jìn)的發(fā)展，關(guān)于大白菜的研究同樣發(fā)生了

2、巨大變化。早期大白菜葉片以白色和綠色為主，近年來(lái)桔紅心、黃心及紫色大白菜品種隨之問(wèn)世。關(guān)于紫色白菜的研究大多集中于常規(guī)育種及分子生物技術(shù)等方面，但有關(guān)紫色白菜生長(zhǎng)時(shí)期葉色變化與花青素含量關(guān)系研究，紫色白菜中花青素成分究竟有哪幾類(lèi)？花青素的穩(wěn)定性，抗氧化的能力如何？這些方面的研究報(bào)道還未曾涉及，并且此方面研究同樣對(duì)紫色白菜品質(zhì)提高具有指導(dǎo)性意義。本研究以此為切入點(diǎn)，利用紫色白菜品種‘彩鳳’為試驗(yàn)材料，對(duì)以上提出的問(wèn)題進(jìn)行了系統(tǒng)性研究。研究

3、結(jié)果表明:
　　 1.紫色白菜葉片色澤參數(shù)與花青素含量關(guān)系研究
　　 6個(gè)色澤參數(shù)L（明度）、a（紅綠色差）、b（黃藍(lán)色差）、H（色度角）、h（色澤比）和C（飽和度）均能反映白菜葉片間葉色的細(xì)微變化，‘城陽(yáng)青’和‘秋寶黃’不舍花青素，紫色白菜‘彩鳳’的花青素主要分布于由外向內(nèi)的1-4層葉片。進(jìn)行相關(guān)分析與回歸分析表明:色澤參數(shù)L，b，h和C分別與花青素含量呈極顯著負(fù)相關(guān)性或顯著負(fù)相關(guān)性（相關(guān)系數(shù)分別為-0.85**，-0

4、.58**，-0.49*，-0.58**）。以色澤參數(shù)值L、a、h與花青素含量建立了多元回歸方程:y=90.24-1.07x1+5.65x2-142.71x3（x1為L(zhǎng)值，x2為a值，x3為h值，y為花青素含量），該回歸方程相關(guān)系數(shù)為0.9629**。
　　 2.利用色差儀估算紫色白菜營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)時(shí)期葉片花青素含量變化
　　 大白菜品種‘彩鳳’與‘城陽(yáng)青’、‘秋寶黃’相比在幼苗期、蓮座期、結(jié)球期及成熟期各葉片的顏色變化明顯，

5、幼苗期與蓮座期呈現(xiàn)紫色，結(jié)球期與成熟期色差數(shù)值能反映葉片顏色的細(xì)微變化。城陽(yáng)青與秋寶黃在營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)時(shí)期不形成花青素，彩鳳以結(jié)球期和成熟期最外層綠紫色葉片花青素含量的估計(jì)值最高，結(jié)球期與成熟期的黃色葉片不合花青素，各時(shí)期的花青素含量差異顯著。
　　 3.紫色白菜花青素成分鑒定研究
　　 紫色白菜中花青素的種類(lèi)有5種分別為矢車(chē)菊色素(Cyanidin)、飛燕草色素(Delphinidin)、牽?；ㄉ?Petunidin)、芍

6、藥色素(Peonidin)及錦葵花色素(Malvidin);在花青苷中存在同分異構(gòu)體測(cè)定種類(lèi)主要為:矢車(chē)菊色素-3-葡萄糖苷或矢車(chē)菊色素-3-半乳糖苷、飛燕草色素-3-葡萄糖苷或飛燕草色素-3-半乳糖苷、牽?；ㄉ?3-葡萄糖苷或牽?；ㄉ?3-半乳糖苷、芍藥色素-3-葡萄糖苷或芍藥色素-3-半乳糖苷、矢車(chē)菊色素-3，5-二葡萄糖苷、飛燕草色素-3，5-二葡萄糖苷及錦葵花色素-3，5-二葡萄糖苷。
　　 4.紫色白菜花青素抗氧化

7、性研究
　　 還原力研究與清除羥基自由基方面，在一定濃度范圍內(nèi)，紫色大白菜花青素與Vc還原力、清除羥基自由基能力隨其濃度的增加而增強(qiáng)，但同等濃度下花青素的還原力、清除羥基自由基能力要低于抗壞血酸。在清除超氧陰離子自由基與清除DPPH自由基方面，一定濃度范圍內(nèi)，紫色大白菜花青素與Vc對(duì)超氧陰離子自由基清除能力、DPPH自由基的清除能力隨著濃度的增高而增強(qiáng)，在同等濃度范圍內(nèi)，花青素對(duì)超氧陰離子自由基的清除能力、DPPH自由基的清除能

8、力要高于Vc。
　　 5.紫色白菜花青素穩(wěn)定性研究
　　 在自然光照1-3d內(nèi)紫色白菜花青素保存率在80％以上;紫色白菜花青素具有一定的耐熱性，但受熱溫度不能超過(guò)60℃;紫色白菜花青素受pH影響較大，為使紫色白菜花青素保持穩(wěn)定，溶液pH值應(yīng)維持在酸性環(huán)境下。
　　 6、紫色大白菜葉片色素含量及其抗氧化性研究
　　 供試品種‘城陽(yáng)青’（普通大白菜）、‘秋寶黃’（黃心大白菜）和‘彩鳳’（紫色大白菜）葉片中均含

9、有類(lèi)胡蘿卜素和葉綠素，但只有紫色大白菜‘彩鳳’含有花青素。供試大白菜品種間三種色素的含量均分別存在顯著差異(P＜0.05)，其中以‘彩鳳’綠紫色葉片類(lèi)胡蘿卜素、花青素和葉綠素的含量最高(分別為192.64mg/kg、82.83mg/kg和620.84mg/kg)，而供試三個(gè)大白菜品種的白色葉和黃色葉的三種色素含量均較少。供試大白菜品種間不同葉色的葉片抗氧化能力存在顯著差異，其中‘彩鳳’大白菜綠紫色葉片清除三種自由基的能力最高，‘秋寶黃’

10、黃色葉片清除DPPH自由基的能力較高但清除超氧陰離子自由基能力較低，而‘城陽(yáng)青’白色葉、黃色葉和綠色葉清除超氧陰離子自由基能力較高但清除DPPH自由基的能力較低。供試大白菜葉片清除羥基自由基能力與所測(cè)三種色素含量相關(guān)性不顯著，清除超氧陰離子自由基能力與類(lèi)胡蘿卜素、花青素和葉綠素含量分別呈顯著和極顯著相關(guān)關(guān)系，清除DPPH自由基能力與類(lèi)胡蘿卜素含量呈極顯著相關(guān)關(guān)系，與葉綠素含量呈顯著相關(guān)關(guān)系，但與花青素含量相關(guān)性不顯著?！束P’大白菜較‘