生鮮濕面保質(zhì)保藏技術(shù)的研究.pdf

1、生鮮濕面條,具有新鮮、爽口、有嚼勁以及較好的面條香味等特點(diǎn),頗受消費(fèi)者青睞。但是,目前生鮮濕面生產(chǎn)基本采用家庭作坊式生產(chǎn),衛(wèi)生狀況無(wú)法保證,貨架期非常短,極大地影響了生鮮濕面市場(chǎng)的拓展。隨著社會(huì)節(jié)奏加快,生鮮濕面工業(yè)化顯得尤為重要,生鮮濕面工業(yè)化生產(chǎn)首要問(wèn)題是貯藏保鮮,因此本研究為生鮮濕面工業(yè)化生產(chǎn)提供必要的技術(shù)支撐。
　　 本文從生鮮濕面生產(chǎn)對(duì)面粉原料的選擇、生鮮濕面貯藏期間菌相分析和腐敗菌分離抗菌保鮮劑的選擇及其生鮮濕面品質(zhì)

2、的影響,探討了中草藥提取物對(duì)生鮮濕面保鮮作用機(jī)理,分析了生鮮濕面色澤和麥香變化規(guī)律,并闡述了其變化可能機(jī)理。主要結(jié)論如下:
　　 采用強(qiáng)力粉加工成的生鮮濕面的品質(zhì)主要體現(xiàn)在吸水率高于中力粉制成的生鮮濕面,而其蒸煮蛋白質(zhì)損失率和蒸煮失落率要低于中力粉制成的生鮮濕面。
　　 生鮮濕面未經(jīng)保鮮處理存放24 h,菌落總數(shù)可達(dá)到5.8×104 CFU·g-1,存放48 h菌落總數(shù)更多,細(xì)菌和霉菌為主要腐敗菌群,食品廠生產(chǎn)的退貨主要

3、是霉菌引起,出現(xiàn)胖袋的因?yàn)橹饕怯捎诩?xì)菌引起的。通過(guò)對(duì)霉菌菌落的宏觀形態(tài)和顯微鏡鏡檢結(jié)果共鑒定霉菌屬為7個(gè),其中4種為毛霉屬,2種為青霉屬,1種未知菌屬,而引起生鮮濕面產(chǎn)生霉變的主要霉菌是毛霉和青霉。
　　 單一防腐劑的抗菌防腐保鮮效果不如添加NNW復(fù)配保鮮劑的保鮮效果；中草藥提取物可抑制生鮮濕面中細(xì)菌和霉菌,但抑制效果較自制復(fù)配NNW保鮮劑弱,短期貯藏的生鮮濕面可以采用中草藥提取物來(lái)保鮮,最佳使用的濃度為1.5mg/kg。

4、r>　　 在生鮮濕面加工中添加NNW保鮮對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)曲線影響不明顯,但調(diào)制面團(tuán)熟化可使面團(tuán)拉伸阻力、能值和R/E值發(fā)生較大改變,也可增強(qiáng)面條強(qiáng)度與烹煮品質(zhì)；中草藥提取物保鮮生鮮濕面對(duì)面團(tuán)吸水率影響不明顯,但對(duì)面團(tuán)的形成時(shí)間,穩(wěn)定時(shí)間及10 min弱化度則有影響。
　　 水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)控制在22％-25％之間可保持濕面良好的色澤；濕面筋含量在26％-30％可保持濕面色澤和光澤度；濕面調(diào)制添加8％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的變性淀粉可增加濕面的白度

5、和保持生鮮濕面的色澤,但用量不能超過(guò)8％；NNW復(fù)配保鮮劑因其保鮮作用抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖而保持色澤,加入該復(fù)配保鮮劑不會(huì)引起機(jī)制濕面色澤變暗,但對(duì)保持濕面的色澤作用不明顯；濕面生產(chǎn)后在低溫條件下貯藏有利于顏色保持和產(chǎn)品品質(zhì)的保持。
　　 生鮮濕面在包裝前采用微波處理可在常溫條件下2個(gè)月和低溫條件下6個(gè)月保持產(chǎn)品的麥香味。生鮮濕面在生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)滅菌處理后,產(chǎn)品在貨架期內(nèi)麥香風(fēng)味的變淡并產(chǎn)生異味,微生物增值不是主要因?yàn)?其主要因?yàn)?/p>