高壓蒸煮對大米中砷形態(tài)的影響及多糖的降砷毒作用.pdf

1、大米是我國的主要糧食，保障大米安全事關(guān)國計(jì)民生。砷污染是大米中存在的主要安全質(zhì)量問題之一，砷的毒性隨其形態(tài)的不同呈現(xiàn)出一定差異性，不同的加工方式也會使砷形態(tài)發(fā)生改變，因此測定大米烹飪前后各砷形態(tài)的含量變化不但有助于準(zhǔn)確評估其砷風(fēng)險(xiǎn)，而且對居民正確烹飪有一定指導(dǎo)意義。由于食品體系相對復(fù)雜，安全性要求高，要想完全去除食品中的砷，難度較大，所以要想降低砷的風(fēng)險(xiǎn)可以通過降低砷毒來實(shí)現(xiàn)。多糖作為內(nèi)源性物質(zhì)，不但具有一定功能營養(yǎng)性，還可以螯合重金屬

2、，對于砷的降毒有一定研究價(jià)值。
　　本文通過優(yōu)化微波提取的條件，建立了有效測定大米中各砷形態(tài)的方法，分別對生米與熟米進(jìn)行檢測，了解高壓蒸煮烹飪對砷形態(tài)，尤其是無機(jī)砷的影響。為進(jìn)一步確定無機(jī)砷轉(zhuǎn)變機(jī)制，在高壓蒸煮烹飪的模擬條件下，測定了As(Ⅲ)氧化的速率并進(jìn)行了動力學(xué)分析。將真菌多糖與毒性較大的無機(jī)砷混合，在Caco-2細(xì)胞模型和胃腸道體外消化模型下探究了多糖對砷毒性的影響，期望可以將多糖應(yīng)用在砷的解毒制劑上。具體的研究結(jié)論如下：

3、
　　1.微波提取的最佳條件為溫度80℃，時(shí)間20min，功率600W；
　　2.大米高壓蒸煮后，總砷量由154.90μg/kg降為141.28μg/kg，As(Ⅲ)比例由58.41％降為56.55%；
　　3.高壓蒸煮烹飪模擬條件下，As(Ⅲ)的氧化速率常數(shù)k120℃、k140℃、k160℃、k180℃分別為1.9×10-3 h-1、5.1×10-3 h-1、8.5×10-3 h-1、2.2×10-2 h-1，食品中

4、可能存在的添加劑ClO2和H2O2對As(Ⅲ)氧化有促進(jìn)作用，而Na2SO3則會抑制As(Ⅲ)氧化；
　　4.純化后的雞油菌多糖和硫磺菌多糖測得的分子量分別為336kDa和16kDa；
　　5.Caco-2細(xì)胞模型下，MTT試驗(yàn)結(jié)果表明多糖對無機(jī)砷毒性有抑制作用，其中硫磺菌多糖的降毒作用好于雞油菌多糖；
　　6.多糖可通過螯合砷抑制其透過胃腸道進(jìn)入人體組織血液，雞油菌多糖使As(Ⅲ)的生物利用率由85.8%降到75.1