粉蒸肉加工工藝及其產(chǎn)品特性的研究.pdf

1、湖北省的傳統(tǒng)名菜“粉蒸肉”是著名的“沔陽(yáng)三蒸”之一，而其還處于家庭烹飪和餐飲烹飪階段，尚未實(shí)現(xiàn)工廠規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)對(duì)傳統(tǒng)特色食品的現(xiàn)代化、方便化生產(chǎn)技術(shù)的研究非常重視。因而，傳統(tǒng)名優(yōu)食品的工業(yè)化生產(chǎn)，具有廣闊的發(fā)展前景。本論文對(duì)粉蒸肉的加工工藝及其成品的特性進(jìn)行了研究，以期為產(chǎn)品的大規(guī)模生產(chǎn)和品質(zhì)控制提供理論依據(jù)。
　　 本文對(duì)加工粉蒸肉的專(zhuān)用調(diào)料及粉蒸肉的加工工藝、質(zhì)構(gòu)特性、色澤特性、貯藏特性、脂肪酸組成、風(fēng)味特性

2、進(jìn)行了一系列研究，主要結(jié)果如下：
　　 1、采用感官評(píng)定的方法對(duì)粉蒸肉的配方、加工工藝進(jìn)行了研究。結(jié)果表明其最佳的生產(chǎn)工藝條件為：豬五花肉1000 g，醬油15 g，黃酒2 g，白糖4 g，大米115 g，胡椒粉1.1 g，桂皮1.8 g，八角3 g，丁香1.8 g，姜粉1.5 g，鹽6 g，味精4 g，紅曲色素0.03％，肥瘦比為6：4，加水量15％、腌制時(shí)間60 min、蒸煮時(shí)間40 min。成品肉香味濃、色澤粉紅，肥而不膩

3、。
　　 2、研究了醬油、水、食鹽、白糖、腌制時(shí)間、蒸煮時(shí)間對(duì)粉蒸肉質(zhì)構(gòu)特性的影響，結(jié)果表明醬油對(duì)帶皮肥肉的彈性、凝聚性、回復(fù)性影響較小；水是影響帶皮肥肉的凝聚性、耐嚼性，無(wú)皮肥肉的彈性和耐嚼性的主要影響因素；食鹽主要影響著帶皮肥肉的凝聚性，無(wú)皮肥肉的回復(fù)性；白糖是影響無(wú)皮肥肉的硬度、回復(fù)性的主要因素；腌制時(shí)間主要影響帶皮肥肉的硬度、耐嚼性，無(wú)皮肥肉的回復(fù)性；蒸煮時(shí)間是影響帶皮肥肉彈性和凝聚性、無(wú)皮肥肉彈性和回復(fù)性的主要影響因素

4、。醬油、腌制時(shí)間、蒸煮時(shí)間對(duì)瘦肉的彈性影響較小，加水量對(duì)瘦肉的回復(fù)性影響較小。除加水量以外的五個(gè)因素變化時(shí)，瘦肉的硬度差異顯著（p<0.05）。
　　 3、對(duì)不同加工工藝條件下粉蒸肉的色澤進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：隨著醬油的增加，粉蒸肉的肥肉部分和瘦肉部分的紅度先降低后升高；肥肉的亮度隨著黃酒的增加而增加，瘦肉的亮度在黃酒為3 g時(shí)達(dá)到最大值；當(dāng)白糖為4 g時(shí)，肥肉和瘦肉的紅度達(dá)到最大值；食鹽為7 g時(shí)，肥肉的紅度最大；瘦肉的亮度隨

5、著食鹽的增加，有下降的趨勢(shì)，隨著加水量的增加而升高；當(dāng)腌制時(shí)間為60 min時(shí)，肥肉的紅度達(dá)到最大值；當(dāng)腌制時(shí)間為50 min時(shí)，瘦肉的紅度最小；產(chǎn)品的紅度隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。
　　 4、研究了經(jīng)不同殺菌方式的粉蒸肉在不同溫度下貯藏的過(guò)程中pH值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N值）、硫代巴比妥酸（TBA）值隨存放時(shí)間的變化規(guī)律及各指標(biāo)的相關(guān)性，結(jié)果表明，粉蒸肉在貯藏過(guò)程中pH值呈先下降后上升的趨勢(shì)波動(dòng)，TVB-N值呈先上升后下降

6、的趨勢(shì)波動(dòng)。高溫殺菌低溫貯藏更能保持粉蒸肉的品質(zhì)。各處理組中pH值和貯藏時(shí)間都呈極顯著的負(fù)相關(guān)，除經(jīng)水浴殺菌4℃冷藏的樣品3外，其它三種處理的揮發(fā)性鹽基氮與貯藏時(shí)間達(dá)到極顯著的正相關(guān)，TVB-N值與pH值為負(fù)相關(guān)（r1=-0.658*、r2=-0.796*、r4=-0.873**）；而TBA值與其它各指標(biāo)無(wú)顯著的相關(guān)性。
　　 5、采用氣相色譜法對(duì)不同加工階段的粉蒸肉及其析出的油中脂肪酸的組成和含量進(jìn)行了分析，結(jié)果表明其主要的脂

7、肪酸是十六碳和十八碳的。蒸煮60 min時(shí)的粉蒸肉中C14：0和C18：2，9c，12c的質(zhì)量百分比分別為蒸煮0 min時(shí)的1.088倍、1.110倍，C16：0和C16：1、C18：0和C18：1，9c、C18：1，11c則降低為原來(lái)的99.6％、98.6％、99.5％。但從腌制到蒸煮結(jié)束的整個(gè)加工過(guò)程中，各脂肪酸的相對(duì)含量變化不顯著（p<0.05）。蒸煮時(shí)粉蒸肉析出的油中飽和脂肪酸的含量由蒸煮20 min時(shí)的67.58％降為蒸煮60

8、min時(shí)的62.66％，不飽和脂肪酸則由27.79％增為32.62％，說(shuō)明不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易解離。在整個(gè)蒸煮過(guò)程中，C12：0、C14：0、C16：0、C16：1、C18：1，11c、C18：2，9c，12c的變化不顯著，而C18：0、C18：1，9c變化顯著（p<0.05）。
　　 6、采用同時(shí)蒸餾萃取法萃取粉蒸肉風(fēng)味成分，將萃取液按pH值分離后，采用氣質(zhì)聯(lián)用儀對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行定性定量分析，發(fā)現(xiàn)在中性組分中鑒定