營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米粉的制備及其品質(zhì)評(píng)價(jià).pdf

1、米粉是一種大米凝膠制品,在我國(guó)有著悠久的歷史。它爽滑可口、質(zhì)地柔韌、富有彈性,既可作為主食,又可作為小吃,深受我國(guó)南方人們的喜愛。然而目前市面上的米粉僅以精白大米為原料,營(yíng)養(yǎng)成分單一,無法充分滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)需求。我國(guó)是稻米生產(chǎn)大國(guó),但是在稻米加工過程中每年會(huì)產(chǎn)生1700多萬噸的碎米,其主要成分與整米相似,價(jià)格比整米便宜30％左右,若是在米粉生產(chǎn)中加入一定比例碎米,不僅能大大降低米粉生產(chǎn)成本,而且能夠解決碎米資源的利用問題。

2、>　　 本論文以早秈米、晚秈米為主要原料,以大米加工過程中所產(chǎn)生的碎米為部分原料,在拌粉過程中,分別添加檸檬酸-蘋果酸鈣和超微化大豆膳食纖維,利用雙螺桿擠壓設(shè)備,制成營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米粉。對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米粉的工藝條件、米粉加工前后的理化性質(zhì)的變化及質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了研究。研究結(jié)果如下:
　　 以大米為主要原料,添加一定比例的碎米和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,以米粉的感官評(píng)價(jià)和吐漿率為品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo),通過單因素試驗(yàn)以及正交分析,得出高鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米粉的最佳配方是:

3、早晚米比例為4:1、碎米添加量為30%、CCM添加量為10g/kg、生料含水量為30%;膳食纖維強(qiáng)化米粉的最佳配方是:早晚米比例為4:1、碎米添加量為30%、膳食纖維的添加量為20g/kg、生料水分為32%。
　　 研究了米粉加工及蒸煮前后營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的情況,對(duì)比研究了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米粉與普通米粉的蒸煮品質(zhì)和理化特性的變化。強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素在擠壓過程中的保存率在99%以上,幾乎無損失;在蒸煮過程中有一定的損失,但保存率仍在97%以上,可以達(dá)