大豆組織蛋白素食品的開發(fā)研究.pdf

1、本課題以開發(fā)大豆蛋白素食品為目的。大豆組織蛋白具有與肉相似的組織狀態(tài)和咀嚼感，蛋白質含量高，脂肪含量低，不含膽固醇?；谝陨咸匦?，大豆組織蛋白可以代替肉類蛋白，同時降低肉類的脂肪含量，岡用于肉類加工中還具備其他物質不可代替的特性——吸水性、保油性等，并且能增進制品的色香味，提高蛋白的含量，促進顆粒完整性，組織蛋白在向肉制品添加時比其他蛋白更具有優(yōu)越性，并且加工成本低、利用率高，是理想的肉制品添加物。將其添加到食品中全部代替肉類，研究開發(fā)

2、能模擬并代替肉的全素食品，以滿足不同消費者的需求。其中包括素食主義者、因宗教信仰而使飲食受到限制的人群、尋求健康合理的飲食減少膽固醇的攝入量的消費者和期望獲得更加低廉的優(yōu)質蛋白來源的人們?！　∧壳敖M織蛋白主要有兩種應用形式：一種是肉類填充料(meatextender)，它可添加于肉食原料中使用，另一種是能代替肉類的仿肉類產品(meatanalog)。本課題采用第二種形式，即利用大豆組織蛋白完全取代肉類，研制純素的食品?！　”疚闹饕U

3、述了大豆組織蛋白的生產工藝流程、技術要點、組織蛋白的功能特性、國內外應用現(xiàn)狀及其在素食品中的應用。重點放在研究素食品的工藝流程、要點和數(shù)據(jù)處理和分析方面?！　≈饕芯績热萑缦拢貉兄扑赝枳?、素肉餅、素火腿腸、素肉松四種產品。全部采用三因素三水平正交試驗設計，運用物性測定和感官評定相結合的方式，對影響品質的主要因素進行了分析，找出對各種指標影響最大的岡素及確定最優(yōu)的試驗設計方案。設定主要因素的水平，其余輔料按照國家標準添加，包括各種添加劑

4、，例如香精等調味料?！　?.素丸子：三個岡素分別為大豆分離蛋白、大豆油、變性淀粉。經過數(shù)據(jù)處理分析得出分離蛋白在三個指標脆性、彈性、硬度中都呈現(xiàn)出較大的影響趨勢，從而得出最佳的添加量為A2B2C3。即三個主要因素最優(yōu)配方：分離蛋白4％、大豆油10％、變性淀粉12％?！　?.素肉餅：三個岡素分別為大豆分離蛋白、大豆油、變性淀粉。經過數(shù)據(jù)處理分析得出變性淀粉在彈性、韌性、口感三個指標中都呈現(xiàn)出較大的影響趨勢。從而得出最佳的添加量為A1B

5、2C1。即三個主要岡素最優(yōu)配方：分離蛋白3％、大豆油12％、變性淀粉6％?！　?.素火腿腸：三個岡素分別為大豆分離蛋白、大豆油、卡拉膠。經過數(shù)據(jù)處理分析得出卡拉膠在彈性、韌性、脆性三個指標中都呈現(xiàn)出較大的影響趨勢，從而得出最佳的添加量為A2B2C2。即三個主要岡素最優(yōu)配方：分離蛋白5％、大豆油8％、卡拉膠6％?！　?.素肉松：三個岡素分別為大豆分離蛋白、大豆油、面粉。經過數(shù)據(jù)處理分析得出面粉在韌性、脆性、和硬度中即呈現(xiàn)出較大的影響趨