高水分組織化大豆蛋白產(chǎn)品特性研究.pdf

1、中國是大豆的起源地，也是大豆食品生產(chǎn)和消費大國。大豆蛋白具有很高的營養(yǎng)價值，除了蛋氨酸和半胱氨酸比聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)推薦值稍低外，其它氨基酸組成基本平衡，為完全蛋白。中國食品工業(yè)“十五”規(guī)劃明確指出：“著重發(fā)展銷路廣、市場潛力大的豆奶、豆奶粉、大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆組織蛋白等新興大豆食品。” 應(yīng)用德國布拉本德公司生產(chǎn)的DSE-25型雙螺桿擠壓機為核心設(shè)備，以低溫脫脂豆粕為擠壓原料，研究了工藝參數(shù)(物料水分含量、機

2、筒溫度、喂料速度、螺桿轉(zhuǎn)速等因素)對產(chǎn)品理化特性、質(zhì)構(gòu)特性等的影響。通過二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計試驗，優(yōu)化了工藝參數(shù)；以最優(yōu)工藝參數(shù)下的產(chǎn)品為試驗材料，對產(chǎn)品的干燥、復(fù)水、蒸煮、凍融、油炸、風(fēng)味與色素吸附和貯藏等特性做了試驗和分析。結(jié)果表明： 1、隨著物料水分含量的升高，產(chǎn)品的亮度指數(shù)、有效賴氨酸含量和組織化度逐漸升高；咀嚼性、剪切力、壓力和扭矩逐漸降低；當(dāng)物料水分含量由35％升高至45％時，吸油性逐漸升高，當(dāng)物料水分含量由45

3、％升高至50％時，吸油性逐漸下降；水分保持能力和氮溶解指數(shù)變化不大。 隨著機筒溫度的升高，吸油性、氮溶解指數(shù)和組織化度逐漸升高；有效賴氨酸含量、壓力和扭矩逐漸降低；當(dāng)機筒溫度由120℃升高至130℃時，亮度指數(shù)逐漸降低，由130℃升高至160℃時，亮度指數(shù)逐漸升高；由120℃升高至140℃時，水分保持能力和咀嚼性逐漸減小，剪切力逐漸增大，由140℃升高至160℃時，水分保持能力和咀嚼性逐漸增大，剪切力逐漸減小。 隨著喂料

4、速度的升高，產(chǎn)品的亮度指數(shù)、有效賴氨酸含量、剪切力、壓力和扭矩逐漸升高；組織化度、氮溶解指數(shù)、水分保持能力和吸油性逐漸下降；當(dāng)喂料速度由4r/min升高至8r/min時，咀嚼性逐漸升高，由12r/min升高至16r/min時，咀嚼性迅速降低，8r/min與12r/min之間變化很小，16r/min與20r/min之間變化很小。 隨著螺桿轉(zhuǎn)速的升高，水分保持能力、壓力和扭矩逐漸升高；當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)速由60r/min升高至150r/min

5、時，組織化度、咀嚼性逐漸升高，由150r/min升高至180r/min時，產(chǎn)品的組織化度、咀嚼性逐漸降低；當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)速由60r/min升高至120r/min時，吸油性緩慢升高，由120r/min升高至180r/min時，產(chǎn)品的吸油性逐漸降低；亮度指數(shù)、有效賴氨酸含量、氮溶解指數(shù)和剪切力變化不大。 2、通過響應(yīng)面分析得出的最優(yōu)工藝參數(shù)為：物料水分含量為50％，機筒溫度(Ⅲ區(qū))為150℃，喂料速度為12r/min，螺桿轉(zhuǎn)速為120r/

6、min。 3、高水分組織化大豆蛋白最佳干燥溫度為60℃。粒狀樣品60℃干燥50min，帶條狀樣品干燥120min均可使產(chǎn)品的水分降至5％。樣品的干燥溫度與復(fù)水溫度對復(fù)水率有顯著的影響(α＜0.01)，復(fù)水溫度為30℃、60℃、90℃時，最大復(fù)水率分別為155％、211％、309％；烘干型樣品在90℃復(fù)水15～20min，60℃復(fù)水30～35min，30℃復(fù)水55～60min，均可達到與鮮樣同樣的質(zhì)地。 鮮樣在沸騰的蒸餾水

7、中蒸煮20min后，仍可保持較好的組織結(jié)構(gòu)。結(jié)合質(zhì)構(gòu)分析，鮮樣蒸煮6～16min，烘干型樣品蒸煮16～35min，復(fù)水型樣品蒸煮4～8min均可達到適合的咀嚼范圍。烘干型樣品在蒸煮前宜先復(fù)水。 4、微波解凍36s～72s的以內(nèi)，產(chǎn)品可達到較好的解凍效果。自然解凍產(chǎn)品的硬度、彈性、咀嚼性和組織化度均與鮮樣沒有顯著差異(α＜0.05)。 油炸時間控制在6min以內(nèi)，油炸溫度在170℃以下，原料水分含量在26.99％以下時，產(chǎn)