大豆組織蛋白的熱特性及其與品質(zhì)關(guān)系的研究.pdf

1、本試驗(yàn)針對(duì)目前我國(guó)缺少大豆組織蛋白產(chǎn)品熱特性測(cè)定方法、熱特性性質(zhì)研究方面的問題，以4號(hào)樣品為研究對(duì)象，采用單因素試驗(yàn)獲得大豆組織蛋白產(chǎn)品熱特性最佳測(cè)定參數(shù)，并以最佳測(cè)定參數(shù)測(cè)定1～15號(hào)樣品，分析得出大豆組織蛋白產(chǎn)品熱特性指標(biāo)。針對(duì)目前我國(guó)缺少大豆組織蛋白產(chǎn)品各品質(zhì)指標(biāo)間關(guān)系的問題，通過對(duì)1～15號(hào)樣品的產(chǎn)品成分、質(zhì)構(gòu)特性、功能特性及熱特性的測(cè)定，分別以主成份分析、典型相關(guān)分析方法建立各特性指標(biāo)間的聯(lián)系。最后以16～20號(hào)樣品為材料，以

2、測(cè)定的各樣品各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)為基礎(chǔ)，應(yīng)用聚類法檢驗(yàn)所確立關(guān)系的準(zhǔn)確率，從而為大豆組織蛋白產(chǎn)品多指標(biāo)的快速檢驗(yàn)提供理論依據(jù)。 通過單因素試驗(yàn)得出，大豆組織蛋白產(chǎn)品熱特性最佳測(cè)定參數(shù)為樣品粒度20目、測(cè)定樣品量5mg、升溫速率10℃/min。DSC(差示掃描量熱法)圖譜顯示。大豆組織蛋白產(chǎn)品無玻璃體轉(zhuǎn)化溫度；產(chǎn)品在100℃之前出現(xiàn)一個(gè)吸熱峰，變性溫度在70℃～85℃之間；水分含量對(duì)大豆組織蛋白產(chǎn)品變性溫度影響不大，且變性溫度的升高或降低

3、與樣品含水量高低無一定規(guī)律，但變性所需的熱量隨水分增加逐漸增加。 主成份分析得出，第一主成份所有變量的系數(shù)相差不大，且符號(hào)相同，可作為反映大豆組織蛋白產(chǎn)品總體質(zhì)量的指標(biāo)。第二主成份中a*與吸水率系數(shù)較大，為正值，峰溫、峰面積、焓變、硬度、嫩度為負(fù)，且系數(shù)較平均，表明第二主成份反映物理特性、功能特性與熱特性、質(zhì)構(gòu)特性的差異。第三主成份中L*系數(shù)較大，表明第三主成份反映產(chǎn)品物理特性。即第二、第三主成份可用來反映大豆組織蛋白產(chǎn)品感官特

4、性的指標(biāo)。第四主成份中持水性系數(shù)較大，且熱特性變量系數(shù)全部為正值，則第四主成份可用作為評(píng)價(jià)大豆組織蛋白產(chǎn)品實(shí)際應(yīng)用效果及熱特性的指標(biāo)。 通過典型相關(guān)分析得出，峰面積與嫩度、硬度呈正相關(guān)，峰面積越大則硬度、嫩度表現(xiàn)越好；焓變與吸油性、吸水性呈正相關(guān)，焓變?cè)酱髣t吸油性、吸水性表現(xiàn)越好；峰面積與焓變共同反映水分含量，且呈正相關(guān)，峰面積與焓變?cè)酱髣t水分含量越高。 聚類分析檢驗(yàn)結(jié)果為峰面積與嫩度、硬度的相關(guān)性準(zhǔn)確率達(dá)到60％；焓變