脫脂大豆復(fù)合蛋白擠壓組織化特性研究.pdf

1、分類號：TS2149密級：(秘密、機(jī)密、絕密)學(xué)校代碼：10057研究生學(xué)號：2011808901脫脂大豆復(fù)合蛋白擠壓組織化特性研究ExtrusionTexturizationPropertiesofDeflatedSoybeanFlourwithProteinComplexes工程領(lǐng)域名稱：食品工程指導(dǎo)教師姓名：汪建明教授研究生姓名：王奕云申請學(xué)位類別：工程碩士論文提交曰期：2013年12月論文課題來源：自選課題學(xué)位授予單位：天津科技

2、大學(xué)摘要擠壓組織化法是適用于組織化蛋白的連續(xù)化和工業(yè)化生產(chǎn)，是一種值得選用和研究的組織化蛋白生產(chǎn)方法。本課題以豆粕粉碎得到的脫脂大豆粉為主要原料，對其組織化蛋白產(chǎn)品的相關(guān)特性進(jìn)行了研究：通過添加適量小麥蛋白、大豆蛋白和乳清蛋白，對植物蛋白與動物蛋白的復(fù)合擠壓組織化進(jìn)行了研究。本課題選取脫脂大豆粉水分含量(24％、28％、33％、37％、42％、46％)、機(jī)筒溫度(100℃、120℃、140“C、160℃、180℃)和螺桿轉(zhuǎn)速(75r／r

3、ain、100r／min、125r／min、150r／min、175r／min)三個參數(shù)，研究了不同擠壓操作參數(shù)對脫脂大豆粉擠壓組織化產(chǎn)品特性的影響，包括產(chǎn)品的色度、質(zhì)構(gòu)特性、蛋白質(zhì)溶解特性、脲酶活性、溶劑保持力、體外消化率等指標(biāo)，進(jìn)行了分析研究。研究表明，在水分含量為37％、機(jī)筒溫度140。C、螺桿轉(zhuǎn)速175r／rain時，脫脂大豆粉的擠壓組織化產(chǎn)品特性相對較好。本課題選取水浴處理和蒸汽處理兩種方式，利用三因素十水平均勻試驗設(shè)計，研究

4、了脫脂大豆粉原料預(yù)處理條件(溫度、時間和水分添加量)對大豆蛋白擠壓組織化產(chǎn)品特性的影響。并對擠壓組織化產(chǎn)品的特性指標(biāo)進(jìn)行了二次多項式回歸分析，建立了大豆蛋白擠壓組織化產(chǎn)品相關(guān)特性的回歸模型。本課題以脫脂大豆粉為主要原料，復(fù)合添加一定比例的大豆蛋白、小麥蛋白和乳清蛋白，利用二階四因素混料試驗設(shè)計，研究了原料組成對復(fù)合蛋白擠壓組織化產(chǎn)品特性的影響。并通過因子分析，對復(fù)合蛋白組織化產(chǎn)品特性進(jìn)行了綜合評價，得到綜合評分的回歸方程。當(dāng)復(fù)合蛋白擠壓