黃桃酶解法去皮工藝的研究.pdf

1、I摘要傳統(tǒng)的黃桃罐頭去皮工藝采用高濃度堿噴淋去皮，既消耗巨大也污染環(huán)境，更可能存有食品安全的隱患。為了克服傳統(tǒng)工藝的方法的缺點，尋找安全環(huán)保的加工工藝，本文以安徽碭山熙可食品有限公司提供的優(yōu)質(zhì)新鮮83黃桃為原料，重點研究了生物復(fù)合酶法在黃桃去皮加工中的工藝流程和最佳工藝條件，并通過檢測質(zhì)構(gòu)與香氣，比較了傳統(tǒng)加工法與生物酶法之間的差別。還研究了酶液的重復(fù)使用與后期加工再利用的問題。這對整個黃桃酶法去皮工業(yè)的推動是有很大的幫助和實際意義的。

2、本文的主要研究結(jié)果如下：1.研究了黃桃生物酶法脫除外果皮的加工工藝和最佳條件。通過單因素實驗，對黃桃酶法去皮加工中各種可能的影響因素進行篩選和確定較優(yōu)條件。再用SAS9.3軟件對實驗有影響的條件進行正交數(shù)據(jù)處理，最終確定的最佳酶法工藝條件為：酶液pH為3.6、反應(yīng)溫度45℃、黃桃成熟度8成、復(fù)合酶濃度0.8%、復(fù)合酶比例3:1（果膠酶：纖維素酶）、酶解反應(yīng)時間30min，震蕩頻率為5Hz。2.實驗研究了在最優(yōu)條件下，去皮后酶液能否重復(fù)利

3、用的問題。實驗通過測定多次的去皮反應(yīng)前后的酶活力變化、需要去皮的時間和黃桃去皮的最后效果。結(jié)果得到經(jīng)過3次去皮后與初始酶活力相比，每次去皮后果膠酶活力下降幅度為15.6%、60.3%、82.7%，纖維素酶酶活力下降幅度為15.0%、65.6%、81.1%，可以認(rèn)為兩酶下降幅度基本相同，且重復(fù)去皮時間與初次相比分別上升25.0%、41.5%、66.3%。最后得到結(jié)論必須每次去皮完成后，及時補充合理濃度的新鮮復(fù)合酶液，即可保證酶法反復(fù)去皮快

4、速良好的效果。3.實驗通過質(zhì)構(gòu)和香氣兩個角度，綜合比較了不同去皮方法制成的黃桃罐頭之間的差別。實驗通過質(zhì)構(gòu)TPA測試的方法，選擇與黃桃相關(guān)性良好的硬度、凝聚性、咀嚼性三個指標(biāo)來綜合評價手工去皮黃桃、酶法去皮黃桃、堿法去皮黃桃和淋堿法去皮黃桃四種不同處理后黃桃的質(zhì)構(gòu)區(qū)別。實驗結(jié)果表明，酶法去皮比浸堿法去皮和淋堿法去皮更能保持黃桃的硬度。酶法去皮對于黃桃凝聚性、咀嚼性的保持效果一般，雖然比手工去皮法低，但是略好于浸堿法與淋堿法。實驗對酶液去