10-HDA對原漿小麥啤酒的保鮮作用.pdf

1、10-羥基-2-癸烯酸(10-HDA),是蜂王漿中一種重要的不飽和脂肪酸,占蜂王漿脂肪酸總量的50％左右,在蜂王漿中的含量為1.4％～2.0％。10-HDA能強(qiáng)烈地抑制細(xì)菌、真菌的生長,并具有殺死腫瘤細(xì)胞的作用。原漿小麥啤酒是不經(jīng)過濾的小麥啤酒,其中含有一定數(shù)量的活酵母；但是其生物穩(wěn)定性較差,主要是短乳桿菌和有害片球菌作用引起的。有資料表明,10-HDA對酵母菌無抑制作用,可以考慮作為啤酒中抑菌劑,改善啤酒的生物穩(wěn)定性。
　　

2、本論文主要內(nèi)容:
　　 1.在前人對10-HDA研究的基礎(chǔ)上,將提取條件進(jìn)行了優(yōu)化,并分別用HPLC法和分光光度法測定提取液中10-HDA的含量。HPLC中以對羥基苯甲酸甲酯為內(nèi)標(biāo)物,甲醇+0.01mol/L HCl(55+45)為流動(dòng)相。我們還分析了HPLC方法的重現(xiàn)性,回收率和精密度,結(jié)果表明HPLC方法的重現(xiàn)性較好,10-HDA在第4～5min開始出峰；平均回收率為100.3％,RSD為0.28％；精密度為99.9％,RS

3、D為1.3％。
　　 2.測定了引起啤酒污染的短乳桿菌和有害片球菌的生長曲線,為我們以后的菌種培養(yǎng)工作提供了依據(jù)。采用擴(kuò)散法證明了10-HDA對兩種細(xì)菌均具有抑菌活性:用逐步稀釋法測定了短乳桿菌和有害片球菌的的最低抑菌濃度(MIC)分別為:125μg/mL和500μg/mL；在啤酒中接入有害菌模擬污染啤酒,并加入10-HDA,并用流式細(xì)胞儀測定抑菌效果,發(fā)現(xiàn)加入10-HDA2h后對兩種細(xì)菌的致死率分別為92.98％和90.92％

4、,而36h后致死率為95.66％和92.16％,最終確定了10-HDA在清酒罐中的添加量為最終濃度為500μg/mL。
　　 3.測定了加入10-HDA的原漿小麥啤酒的一系列的理化指標(biāo),結(jié)果均符合國家標(biāo)準(zhǔn)的要求,同時(shí)還應(yīng)用NBB-B在27℃培養(yǎng)基檢測其中的有害菌變色反應(yīng),啤酒在3天后變色,屬于啤酒廠安全衛(wèi)生生產(chǎn)要求的范圍之內(nèi)。還建立了啤酒品評的模糊矩陣法,是一種快速簡單、直觀、量化地鑒定啤酒的感官質(zhì)量的方法,加入10-HDA原漿