乙醇處理對(duì)葡萄果實(shí)保鮮的作用及其機(jī)理研究.pdf

1、葡萄屬于漿果類(lèi)，果實(shí)含水量高、細(xì)膩多汁、風(fēng)味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“世界水果的明珠”，深受人們喜愛(ài)。但葡萄皮薄汁多，果實(shí)采后易遭受病原菌侵染而引起腐爛，同時(shí)易發(fā)生果粒脫落和果梗干枯、褐變等現(xiàn)象，限制了果實(shí)的長(zhǎng)期貯藏。目前，國(guó)內(nèi)外主要采用SO2熏蒸技術(shù)對(duì)葡萄果實(shí)進(jìn)行采后保鮮，但SO2易對(duì)果實(shí)產(chǎn)生漂白傷害，在果實(shí)中的殘留危害人體健康，同時(shí)對(duì)環(huán)境污染嚴(yán)重，歐美等國(guó)家已逐漸限制SO2在葡萄采后保鮮中的使用。因此，尋找新型安全有效的保鮮劑非常必要

2、。本文以“夏黑”葡萄為試材，研究了乙醇處理對(duì)葡萄的保鮮效果及適宜濃度，并探討了其抑制果實(shí)腐爛和落粒的機(jī)理，以期為乙醇在葡萄保鮮上的應(yīng)用提供依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　1.2ml/kg乙醇熏蒸和50％浸泡均能有效抑制果實(shí)表觀(guān)指數(shù)、腐爛率、落粒率、果梗干褐指數(shù)上升，以2ml/kg乙醇效果更有效。但4ml/kg、8ml/kg熏蒸濃度加劇了果實(shí)品質(zhì)劣變。2ml/kg乙醇處理顯著抑制了貯藏中腐爛率、落粒率的上升，保持了果實(shí)內(nèi)TSS、TA、

3、Vc較高含量，有效維持了果實(shí)品質(zhì)。同時(shí)2ml/kg乙醇處理降低了果實(shí)L*值下降，抑制了花色苷含量上升，使果粒呈現(xiàn)新鮮色澤。2ml/kg乙醇處理后葡萄果粒中乙醇濃度有略微上升，但對(duì)果實(shí)風(fēng)味無(wú)任何不良影響。
　　2.2ml/kg乙醇處理顯著抑制了葡萄貯藏期間果實(shí)腐爛發(fā)生。該處理保持了較高總酚和總黃酮含量，從而提高果實(shí)O2·-、·OH、DPPH自由基清除能力和較高的總還原力;同時(shí)該處理還能誘導(dǎo)果實(shí)內(nèi)SOD、CAT、POD、APX活性上升

4、，減少了O2·-、H2O2積累，抑制了LOX活性上升，控制了MDA含量增加，有效維持了活性氧代謝的平衡，從而延緩了果實(shí)衰老速度;體外研究顯示，2ml/kg乙醇還能直接抑制灰霉葡萄孢孢子萌發(fā)和芽管生長(zhǎng)，從而抑制了葡萄采后腐爛的發(fā)生。這些結(jié)果表明，乙醇處理抑制果實(shí)腐爛的機(jī)理不僅包括直接抑制病原菌起作用，還能通過(guò)提高果實(shí)抗氧化能力、維持果實(shí)活性氧代謝平衡和減少膜脂過(guò)氧化起作用。
　　3.2ml/kg乙醇可以有效抑制葡萄貯藏期間落粒發(fā)生。