硅窗氣調(diào)包裝延長茶樹菇貯藏期的工藝及機(jī)理研究.pdf

1、茶樹菇(Agrocybe chaxingu)是一種近年來新開發(fā)的極有價(jià)值的食用菌，常溫下極易腐爛，貯藏非常困難，目前對(duì)其研究主要集中在栽培種植技術(shù)和功能因子方面，貯藏保鮮方面的研究較少。本文以茶樹菇為研究對(duì)象，采用硅窗氣調(diào)包裝(MAPW)技術(shù)進(jìn)行貯藏，保鮮效果顯著，延長茶樹菇的保鮮期達(dá)到20d以上。 為了更好地保鮮貯藏茶樹菇，探討了茶樹菇采后貯藏過程中的生理生化特性的變化，分析這些變化對(duì)茶樹菇貯藏品質(zhì)的影響，為貯藏方法的選擇和貯

2、藏工藝條件的確定提供理論依據(jù)。在實(shí)驗(yàn)中，探明了茶樹菇能忍受的02濃度最低值是1．1％，低于這一最低值將發(fā)生厭氧呼吸。在試驗(yàn)的幾種貯藏方法中，MAPW包裝貯藏的茶樹菇品質(zhì)最好，貯藏期最長，也沒有化學(xué)污染，是一種貯藏茶樹菇的較好方法。 為了提高M(jìn)APW貯藏的保鮮效果，選擇了對(duì)茶樹菇貯藏過程中生理特性影響比較大的3個(gè)因素：貯藏的初始?xì)怏w組成、包裝盒的硅窗面積及貯藏溫度進(jìn)行分析研究，分別探討這些因素的變化對(duì)茶樹菇貯藏過程中的氣體環(huán)境、營

3、養(yǎng)生理及感官品質(zhì)等指標(biāo)的影響。在這些研究的基礎(chǔ)上，以抗壞血酸保留率及感官評(píng)定得分為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)3因素3水平的響應(yīng)面分析，獲得了MAPW貯藏茶樹菇的最佳工藝參數(shù)，它們分別是：初始?xì)怏w組成為5％O<,2>和10％CO<,2>；包裝盒的硅窗面積為0.9cm<'2>；貯藏溫度為3℃。 MAPW貯藏的茶樹菇比對(duì)照(普通氣調(diào)包裝)的呼吸強(qiáng)度低，呼吸基質(zhì)消耗少，其總糖含量相對(duì)較高；MAPW貯藏的茶樹菇的粗纖維含量增加相對(duì)緩慢，貯藏20d，其粗

4、纖維增加量只有對(duì)照的62.8％；MAPW貯藏的茶樹菇的蛋白質(zhì)含量、總氨基酸含量僅有少量下降，游離氨基酸含量也只有少量上升，說明其蛋白質(zhì)代謝基本處于平衡狀態(tài)：光鏡和電鏡解剖分析發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長，MAPW貯藏的茶樹菇的顯微結(jié)構(gòu)和超微結(jié)構(gòu)比對(duì)照樣品變化緩慢，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)保持時(shí)間長：菌肉和菌髓絲狀細(xì)胞的中空結(jié)構(gòu)能大部分得到保持，分布的均勻性和有序排列基本不會(huì)被破壞。 MAPW與普通氣調(diào)包裝貯藏比，硅窗良好的透氣性能保證了包裝盒內(nèi)與周

5、圍環(huán)境的氣體交換，及時(shí)排除了茶樹菇在貯藏過程中產(chǎn)生的乙烯氣體，避免了高濃度乙烯環(huán)境中蛋白質(zhì)的水解，使細(xì)胞膜得到保護(hù)，細(xì)胞膜系統(tǒng)的完整性更好。同時(shí)，MAPW貯藏的茶樹菇自由基清除酶類的活性明顯高、于對(duì)照，能更有效地清除體內(nèi)的自由基，使其自由基的產(chǎn)生與淬滅機(jī)制較長時(shí)間保持平衡，貯藏的茶樹菇少受自由基的傷害，延長了其貯藏期。 通過分析和比較MAPW包裝盒內(nèi)O<,2>和CO<,2>濃度變化規(guī)律，選擇了酶動(dòng)力學(xué)模型來描述茶樹菇貯藏過程中的