生鮮牛肉調理及氣調包裝方法對貯藏過程中品質安全的影響.pdf

1、微波調理食品作為一種方便食品形式，具有方便、衛(wèi)生、優(yōu)質等特點且能有效的保持食品的品質，而廣受消費者的喜愛。生鮮牛肉制品肉質優(yōu)良，營養(yǎng)豐富，如何對其進行有效的生鮮調理并選擇合適的包裝方式來提高生鮮牛肉的保鮮期，成為目前國內外生鮮肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中面臨的瓶頸問題。本課題在本實驗室對調理肉制品和氣調包裝研究的前期基礎上，結合國內外最新研究成果，對生鮮牛肉調理手段及氣調包裝方式進行研究，通過對調理配方的優(yōu)化、氣調包裝中的不同氣體組成比例的優(yōu)選

2、，摸索出一套保鮮效果較佳的高氧MAP微波生鮮調理牛肉產(chǎn)品加工工藝。具體研究歸納為以下三點:
　　 1、以食鹽、復合香辛料比例、料酒添加量為實驗因素進行正交實驗，實驗結果表明:經(jīng)過調理的生鮮牛肉樣品結合高氧MAP包裝，在4℃儲藏條件下最優(yōu)組樣品第6天產(chǎn)品菌落總數(shù)為5.13CFU/mL，pH5.84，a*值10.46，符合國家二級生鮮牛肉標準。以菌落總數(shù)為目標值進行回歸方程優(yōu)化并試驗驗證得到最優(yōu)調理配方為:食鹽0.9％、料酒2.0％

3、、香辛料0.6％。
　　 2、對CO2、O2、N2氣體進行不同比例組合對生鮮調理牛肉樣品進行氣調保鮮包裝，通過對樣品菌落總數(shù)、色差、pH、水分等指標測定，確定最優(yōu)氣調包裝組樣品的氣體組成為:60％O2、40％CO2。在0～4℃儲藏條件下，最優(yōu)組保鮮時間可達到12天，并保持色澤穩(wěn)定。
　　 3、以生鮮調理牛肉的質構品質為目標，以微波調理牛肉為對象，分析得出氣體比例、最優(yōu)調理配方添加量及最佳貯藏時間為微波調理牛肉加工工藝的主