脫脂發(fā)酵乳品質優(yōu)化研究.pdf

1、本文通過運用質構特性分析、微生物檢驗、粒度分布、產酸分析、感官評價、貯存穩(wěn)定性等技術手段對脫脂發(fā)酵乳進行了較系統的研究，結果表明： [1]脫脂發(fā)酵乳與全脂發(fā)酵乳相比較，其凝膠硬度和內聚性差異不大，但凝膠黏著性和彈性都比全脂發(fā)酵乳低；通過凝膠粒度的對比，發(fā)現全脂發(fā)酵乳的組織更為細膩均勻，其體積加權平均粒徑比脫脂發(fā)酵乳小50﹪左右；在貯存中，攪拌型脫脂發(fā)酵乳出現乳清分離的時間早于全脂發(fā)酵乳，并且在貯存期間乳清析出率要明顯高于全脂發(fā)酵

2、乳；攪拌型脫脂發(fā)酵乳的貯存粘度只能達到全脂發(fā)酵乳的50﹪左右，在貯存的初期兩者都存在一個粘度恢復的過程，在之后的貯存過程中，兩者的粘度都出現下降的趨勢；由于乳脂肪的影響，脫脂發(fā)酵乳的感官評價得分要明顯低于全脂樣品。 [2]乳清濃縮蛋白、大豆分離蛋白和大豆分離蛋白酶解物等外加蛋白質替代脫脂奶粉進行發(fā)酵時，乳酸菌的增殖沒有明顯的變化；但外加蛋白質影響了乳酸菌的產酸能力，造成體系的滴定酸度低于脫脂發(fā)酵乳體系；外加蛋白質影響了體系的酸堿

3、緩沖能力，使得發(fā)酵中各替代體系pH的下降趨勢變化不大；外加蛋白質都會使發(fā)酵乳凝膠的硬度降低，替代度越大，凝膠的硬度下降也越大，但大豆分離蛋白及其酶解物在10﹪替代度時會使凝膠的硬度上升；三種外加蛋白質都使發(fā)酵乳凝膠的內聚性升高，說明乳清蛋白和大豆分離蛋白能和酪蛋白之間發(fā)生不同程度的交互作用，增強了凝膠內部鍵的結合強度；發(fā)酵乳凝膠黏著性與酪蛋白含量成正比例關系；乳清蛋白、大豆分離蛋白以及大豆分離蛋白酶解物對攪拌型脫脂發(fā)酵乳的感官品質有明顯

4、的影響，能顯著改善產品的風味、質地及外觀，外加蛋白質單獨作用時最佳的替代度為30﹪，其中乳清蛋白對感官品質的影響最大，其次為大豆分離蛋白酶解物，再次為大豆分離蛋白；三種外加蛋白質都在不同程度上降低了脫脂發(fā)酵乳的體積加權平均粒徑，使其組織結構更為均勻細膩；外加蛋白質對攪拌型脫脂發(fā)酵乳的乳清分離現象有明顯的抑制效果，且隨替代度的增加，作用效果越顯著，三種蛋白質中，乳清蛋白作用效果最好，大豆分離蛋白酶解物次之，大豆分離蛋白最差。 [3