雞肉脫脂技術(shù)及脫脂處理對(duì)肉品質(zhì)影響的研究.pdf

1、本文通過(guò)復(fù)合鹽(NaCl、NaHCO3)溶液脫脂試驗(yàn)、超聲波加復(fù)合鹽脫脂試驗(yàn)以及脫脂后肉品質(zhì)評(píng)價(jià)試驗(yàn),研究了復(fù)合鹽、超聲波加復(fù)合鹽對(duì)雞翅脫脂效果的影響,并對(duì)處理后的雞翅進(jìn)行了肉品質(zhì)的評(píng)價(jià),以期為我國(guó)肉制品脫脂技術(shù)的開(kāi)發(fā)提供試驗(yàn)參數(shù)和理論依據(jù)參考。 1、雞翅脫脂效果的比較試驗(yàn)選取8種不同的脫脂工藝對(duì)雞翅進(jìn)行脫脂處理,處理溫度均為40℃,時(shí)間為1.5h。試驗(yàn)結(jié)果表明,各種處理方法具有不同程度的脫脂能力,單一脫脂方法對(duì)雞翅的脫脂效果不

2、如復(fù)合脫脂方法。其中脫脂效果最好的是超聲波+復(fù)合鹽法,其次為復(fù)合鹽、超聲波加酶法。 2、復(fù)合鹽對(duì)雞翅脫脂的影響采用NaCl和NaHCO3組成的復(fù)合鹽,通過(guò)單因素試驗(yàn)篩選出各因素的水平,并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn),以脫脂率為指標(biāo)對(duì)脫脂條件進(jìn)行優(yōu)化。 結(jié)果顯示,各因素對(duì)雞翅脫脂率影響的大小順序?yàn)闇囟?、脫脂時(shí)間、料液比、復(fù)合鹽配比,其中溫度達(dá)到極顯著水平(P<0.01),其最佳脫脂條件為：復(fù)合鹽配比1.05％NaHCO3/1.0

3、5％NaCl、料液比為1:2、溫度50℃、時(shí)間2h。 3、超聲波復(fù)合鹽對(duì)雞翅及整雞脫脂的影響在復(fù)合鹽脫脂研究的基礎(chǔ)上,對(duì)超聲波加復(fù)合鹽脫脂進(jìn)行試驗(yàn),通過(guò)單因素試驗(yàn)篩選出各因素的水平,并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn),其結(jié)果顯示：3因素對(duì)脫脂效果均有不同程度的影響,影響的大小次序?yàn)闇囟?脫脂時(shí)間>超聲功率；脫脂的最優(yōu)組合為：超聲波功率135w、溫度45℃,料液比1:2,脫脂時(shí)間1.5h。 在以上研究所得到的最優(yōu)脫脂條件下,對(duì)整雞進(jìn)

4、行脫脂處理,結(jié)果為：雞翅脫脂率22.93％、雞胸23.57％、雞腿22.64％。 4、脫脂處理對(duì)雞肉品質(zhì)的影響試驗(yàn)了復(fù)合鹽配比和處理時(shí)間對(duì)肌肉肉色、pH值、滴水損失和嫩度的影響,以及處理溫度對(duì)肉色、嫩度、蛋白質(zhì)變性率的影響。 結(jié)果顯示：復(fù)合鹽配比和處理時(shí)間對(duì)肌肉肉色、pH、滴水損失、嫩度均無(wú)不良影響。溫度在50℃以下對(duì)肌肉品質(zhì)無(wú)影響, 60℃時(shí)影響顯著,肌肉肉色發(fā)生變化、蛋白質(zhì)開(kāi)始變性,表現(xiàn)為肌肉L*顯著高于對(duì)照組(P<