煮制豬肉蛋白降解產物及保鮮方法研究.pdf

1、中國肉類產量已達世界肉類總產量的1/4，豬肉產業(yè)在我國肉類工業(yè)中一直占有舉足輕重的位置，生產量和消費量呈逐年上升趨勢。豬肉是我國國民最主要的食物蛋白源。豬肉的食用方法，以鮮、干制、熏制、煮制等初加工為基礎，并結合多種傳統(tǒng)烹飪方法。煮制是家庭烹飪豬肉的最常用方法，對不同煮制豬肉的方法和其半成品保鮮處理的研究對提高我國居民的飲食質量有重要指導意義。本研究以豬肉背長肌(M。longissimus dorsi)為實材，以家庭三種常見豬肉煮制方法

2、(水煮、燉煮和高壓蒸煮)為切入點，應用模糊數學感官評定法對三種豬肉煮制工藝進行了初步優(yōu)化，在最優(yōu)的煮制方法下比較研究了三種烹飪下豬肉蛋白質和蛋白質降解情況，并研究了燉煮豬肉的保鮮方法。主要研究結果如下：
　　 1.在感官評價的基礎上確定煮制豬肉的色澤、組織形態(tài)、口感、湯汁氣味和湯汁滋味為煮制豬肉的質量評價因素。根據用戶調查法得到以上因素的評判權重集為K=(0.16，0.11，0.32，0.17，0.24)，建立感官綜合評分體系。

3、在此基礎上，利用模糊數學綜合評價法對豬肉背長肌瘦肉(3 cm×2 cm×1 cm)在不同料水比、煮制溫度和煮制時間下的樣品進行綜合評分，對豬肉煮制工藝進行優(yōu)化。得出水煮豬肉最佳工藝為：料水比1:2，水煮溫度100℃，水煮時間30 min；燉煮豬肉最佳工藝為：料水比1:1.5，燉煮溫度70℃，燉煮時間2 h；高壓蒸煮豬肉最佳工藝為：料水比1:1.5，高壓蒸煮時間15 min。
　　 2.以總氮(Total Nitrogen，TN)

4、、水溶性氮(Water Soluble Nitrogen，WSN)、非蛋白氮(Non Protein Nitrogen，NPN)、游離氨基酸(Free Amino Acid，FAA)和SDS-PAGE凝膠電泳圖譜等檢測手段來研究最佳煮制條件下三種不同煮制方式對豬肉蛋白質的降解作用。在最優(yōu)工藝條件下，肉湯體系總氮含量在煮制過程中保持基本不變。在煮制過程中，豬肉蛋白質發(fā)生了降解，蛋白質降解的水溶性含氮物質大量轉移到了湯汁中，其中，水煮后肉湯

5、體系中水溶性氮、非蛋白氮和游離氨基酸分別比鮮肉增加12％、42％和40％，燉煮后分別增加24％、59％和46％，高壓蒸煮后增加5％、33％、33％。相比于水煮和高壓蒸煮，燉煮使豬肉蛋白降解更加徹底，SDS-PAGE凝膠電泳圖譜也顯示燉煮肉中大分子蛋白降解明顯，湯汁中低分子量蛋白條帶更多。
　　 3.在低溫儲藏12天過程中，與空白對照相比，不同濃度殼聚糖和姜蔥蒜提取液浸泡處理能降低燉煮豬肉儲藏過程中的pH值、TVB-N值、POV值