水酶法制備芝麻油和蛋白的研究.pdf

1、本課題對(duì)水酶法同時(shí)制備芝麻油和蛋白進(jìn)行了深入研究。該工藝先通過(guò)水劑提取芝麻油和蛋白質(zhì)，再用復(fù)合纖維素酶水解芝麻細(xì)胞壁，以充分提取芝麻油和蛋白質(zhì)。對(duì)水劑提取過(guò)程中影響芝麻油和蛋白質(zhì)得率的主要因素進(jìn)行了相應(yīng)面分析(RSA)，確定水劑提取工藝優(yōu)化條件為固液比1:8，pH8.7，溫度50℃，時(shí)間為89min，芝麻油和蛋白質(zhì)的得率分別能達(dá)到80.5％和76.4％；在固液比1:8和溫度50℃不變的基礎(chǔ)上，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化得出優(yōu)化工藝為pH

2、5.0，加酶量0.4％，酶解時(shí)間150min，芝麻油和蛋白質(zhì)得率分別達(dá)到90.0％和86.5％，在水劑提取的基礎(chǔ)上約提高10％。 水酶法制備的芝麻油色澤優(yōu)良，過(guò)氧化值(POV)和酸價(jià)(AV)都較低，達(dá)到了國(guó)家一級(jí)油的標(biāo)準(zhǔn)，但無(wú)特有的芝麻油香味，且其抗氧化能力不突出，貨架期約為半年。水酶法制備的芝麻分離蛋白的吸油性和吸水性較強(qiáng)；芝麻分離蛋白乳化性在pH4.5最差，pH4.5～8時(shí)，隨著pH值的升高乳化性增強(qiáng)；隨蛋白質(zhì)濃度增加，乳化

3、能力與乳化穩(wěn)定性呈較大幅度的上升，當(dāng)濃度上升到5％后趨平緩；NaCl濃度0.4mol/L時(shí)乳化穩(wěn)定性最好。 采用Alcalase對(duì)芝麻分離蛋白進(jìn)行水解的優(yōu)化條件為：芝麻分離蛋白濃度5．O％，加酶量2.88％，溫度62℃，酶解時(shí)間4h，pH7.8。芝麻蛋白的水解度達(dá)到16.4％；芝麻肽水溶液、木糖和半胱氨酸發(fā)生熱反應(yīng)，隨著反應(yīng)時(shí)間的增加，反應(yīng)產(chǎn)物的色澤加深，香味也更加濃厚；隨著溫度的升高，反應(yīng)產(chǎn)物的色澤加深，香味也更加濃郁、逼真，