道口燒雞綜合保鮮技術(shù)研究.pdf

1、肉類(lèi)食品的保鮮問(wèn)題是長(zhǎng)期以來(lái)我國(guó)肉類(lèi)工業(yè)發(fā)展中急需解決的問(wèn)題之一，同時(shí)也是制約我國(guó)傳統(tǒng)肉制品實(shí)現(xiàn)工業(yè)生產(chǎn)的主要問(wèn)題。本文以道口燒雞為試驗(yàn)材料，研究了不同防腐保鮮方法對(duì)其貨架期的影響，以及把幾種保鮮技術(shù)結(jié)合使用的綜合保鮮技術(shù)。研究包括三部分內(nèi)容。第一部分，研究了防腐劑在道口燒雞中的應(yīng)用。用六種不同的防腐劑分別進(jìn)行微生物抑制實(shí)驗(yàn)，確定使用復(fù)合防腐劑的最優(yōu)配比。第二部分，研究了二次殺菌方式對(duì)道口燒雞保質(zhì)期的影響。第三部分，研究了道口燒雞的綜合

2、保鮮技術(shù)。 研究的主要試驗(yàn)結(jié)果如下：1.防腐保鮮劑試驗(yàn)表明：Nisin、溶菌酶、乳酸鈉、雙乙酸鈉對(duì)道口燒雞中的微生物抑制作用較強(qiáng)。采用四因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，把四種防腐劑復(fù)合使用，確定復(fù)合防腐劑的最佳配比為：Nisin0.05％、溶菌酶0.05％、乳酸鈉2％、雙乙酸鈉1％。驗(yàn)證試驗(yàn)表明，復(fù)合防腐劑能有效抑制道口燒雞中微生物的生長(zhǎng)，在常溫下(15-20℃)可貯藏20～25d。2.對(duì)真空包裝的道口燒雞進(jìn)行二次殺菌處理，確定了二次殺