饅頭的流通保鮮技術(shù)研究.pdf

1、饅頭是中國的傳統(tǒng)面食，清香松軟、營養(yǎng)豐富，但在流通期間易老化、易霉變，保存期僅為1～2天。對此本論文進(jìn)行了饅頭的品質(zhì)改良、生物防腐、物理殺菌、氣調(diào)包裝的研究，用以延緩饅頭的老化、延長饅頭的保存期，使饅頭在流通儲(chǔ)藏過程能保持較好的品質(zhì)和更長的保存期。
　　通過研究普通包裝條件下饅頭品質(zhì)與保存期的變化規(guī)律得知，儲(chǔ)藏期間隨著時(shí)間的增加，饅頭的硬度增加、彈性下降、內(nèi)聚性與回復(fù)性降低，0～24h內(nèi)變化最大，48h后達(dá)穩(wěn)定狀態(tài)。37℃高溫貯藏

2、有助于饅頭老化的延緩，在儲(chǔ)藏24h時(shí)硬度增加75.13％，但使饅頭保存期嚴(yán)重縮短至1天;4℃低溫貯藏加快饅頭的老化在儲(chǔ)藏24h時(shí)硬度增加166％，但可以明顯延長饅頭的保存期至8天。通過對霉變饅頭的微生物鑒定得知饅頭表面的霉斑主要是青霉屬和曲霉屬真菌。
　　通過對饅頭品質(zhì)改良劑的研究，得知添加單甘酯、黃原膠、卡拉膠、酶制劑、海藻糖都可以使饅頭的感官品質(zhì)得到提升，0.8％單甘酯、75mg/kg酶制劑、4％海藻糖都對饅頭比容和硬度改善最

3、明顯，0.1％黃原膠、0.1％卡拉膠、4％海藻糖對饅頭彈性改善效果好，對饅頭內(nèi)聚性和回復(fù)性有改善效果的是酶制劑和海藻糖。3％復(fù)合改良劑A（酶制劑∶海藻糖=1∶600）的使用對饅頭品質(zhì)的各項(xiàng)指標(biāo)都有改善作用，尤其是可使饅頭的硬度在儲(chǔ)藏48h時(shí)硬度相當(dāng)于空白組饅頭儲(chǔ)藏12h時(shí)硬度。
　　那他霉素的添加和噴灑、紫外線殺菌、臭氧熏蒸殺菌都對饅頭的保存期起到一定延長作用，其中在饅頭表面噴灑0.3g/kg那他霉素可使饅頭保存期延長2天，紫外線