辣椒堿提取純化及感官性質(zhì)研究.pdf

1、辣椒堿是辣椒(CapsicumannuumL.)中引起辛辣味的主要化學(xué)物質(zhì)，辣椒堿具有生理活性和持久的強(qiáng)消炎鎮(zhèn)痛作用，目前該類物質(zhì)在食品、化學(xué)工業(yè)中作為添加劑和醫(yī)藥工業(yè)中作為鎮(zhèn)痛劑已得到廣泛使用。辣味是一種強(qiáng)烈的刺激性味感，它可以刺激舌頭和口腔的味感神經(jīng)，同時(shí)又會(huì)刺激鼻腔粘膜、皮膚神經(jīng)和三叉神經(jīng)，從而產(chǎn)生尖利的刺痛感和特殊的灼燒感。這些感覺對(duì)食品是很重要的，因?yàn)樗鼈儠?huì)提高消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度。本文以干紅辣椒果皮粉為原料，以辣椒堿和二氫

2、辣椒堿(美國(guó)sigma公司)作為標(biāo)準(zhǔn)品，研究辣椒堿HPLC檢測(cè)方法的改進(jìn)、溶劑法提取辣椒堿的最佳工藝、辣椒堿的純化工藝以及辣椒堿辣味的感官性質(zhì)。結(jié)果表明： 1.通過測(cè)定方法規(guī)范研究確定HPLC法測(cè)定檢測(cè)辣椒堿的條件是：色譜柱：HiQsilC18(5μm，250mm×4.6mm)；柱溫40℃；流動(dòng)相：甲醇-0.85﹪磷酸水溶液(75∶25)；流速0.6mL/min；檢測(cè)波長(zhǎng)279nm；進(jìn)樣量20μL。該條件下辣椒堿的出峰時(shí)間為7.

3、783min，二氫辣椒堿的出峰時(shí)間為9.854min，辣椒堿各組分與其他雜質(zhì)達(dá)到基線分離，對(duì)辣椒堿和二氫辣椒堿的檢測(cè)限分別為5μg/mL～60μg/mL。本法測(cè)定原料辣椒果皮粉中辣椒堿類物質(zhì)(辣椒堿+二氫辣椒堿)的含量為0.286﹪，辣椒籽粉中辣椒堿類物質(zhì)的含量為0.122﹪，這與文獻(xiàn)報(bào)道的基本相一致。該方法的平均加標(biāo)回收率分別為100.50﹪和100.11﹪。結(jié)果表明，本測(cè)定方法較以往的文獻(xiàn)所提供的辣椒堿的檢測(cè)方法更快速、簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確。

4、 2.通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和方差分析確定了溶劑法提取辣椒堿的最佳工藝條件：辣椒果皮粉過60目、95﹪乙醇溶液、提取時(shí)間為4h、料液比1∶7、溫度為60℃。此工藝一次提取辣椒堿類物質(zhì)的提取率為88.0﹪左右，經(jīng)過3次提取，辣椒堿基本能提取完全。提取液經(jīng)濃縮得辣椒油樹脂，其辣椒堿類物質(zhì)含量為5787μg/g。 3.通過比較純化試驗(yàn)確定了S-8大孔樹脂對(duì)辣椒堿的吸附和解吸性能高，S-8樹脂對(duì)辣椒堿類物質(zhì)的動(dòng)態(tài)飽和吸附量為1

5、264μg/mL濕樹脂。最佳純化工藝為：上樣液濃度196.05μg/mL，樣液pH為6，流速為3BV/h；最佳洗脫條件為：洗脫劑為50﹪乙醇，用量為20BV，洗脫流速為3BV/h。洗脫液濃縮后，再用高濃度乙醇(95﹪)溶解，離心棄去少量多糖類等雜質(zhì)。此工藝可使辣椒堿類物質(zhì)的純度由0.5787﹪提高到11.6﹪，得率為5.9﹪(相對(duì)辣椒油樹脂)。 4.感官評(píng)定試驗(yàn)表明：辣椒堿辣味閾值隨著溫度變化的曲線方程為：閾值=7.626757

6、748199×10-5×溫度2-0.006759×溫度+0.301852，R2=0.98986。溫度對(duì)辣椒堿辣味閾值有顯著影響(P=0.001＜0.05)，閾值大小分別為：0.274883(4℃)＞0.173610(30℃)=0.173610(60℃)＞0.144675(45℃)。pH值對(duì)辣椒堿辣味閾值也有顯著影響，閾值大小分別為：0.231480(pH4)＞0.183255(pH6)=0.183255(pH10)＞0.086805(p

7、H8)。5.4種基本味及鮮味與辣椒堿辣味閾值之間的相互影響：呈味物質(zhì)酒石酸(0.00﹪～0.05﹪)和檸檬酸(0.00﹪～0.05﹪)、氯化鈉(0.00﹪～1.20﹪)、蔗糖(0﹪～5﹪)和葡萄糖(0.0﹪～5.0﹪)、硫酸奎寧(0.0000﹪～0.0010﹪)，呈味物質(zhì)濃度增大時(shí)，辣椒堿的辣味閾值均有所增大，但味精(0.00﹪～0.04﹪)的鮮味對(duì)辣椒堿的辣味閾值基本沒有影響；在0.00000μg/mL～0.57870μg/mL范圍內(nèi)

8、，辣椒堿濃度增大時(shí)，酸味(酒石酸和檸檬酸)、甜味(蔗糖和葡萄糖)、苦味(硫酸奎寧)、鮮味(味精)的閾值均有不同程度的增大，但對(duì)咸味(氯化鈉)的閾值基本沒有影響。 6.辣椒堿濃度對(duì)4種基本味及鮮味的味強(qiáng)度與滯留時(shí)間的影響：在辣椒堿濃度為0.0000μg/mL～1.1574μg/mL范圍內(nèi)，辣椒堿濃度對(duì)檸檬酸(0.04﹪)酸味、蔗糖(2﹪)甜味、硫酸奎寧(0.002﹪)苦味、味精(0.04﹪)鮮味的強(qiáng)度有顯著影響(P=0.000＜0

9、.05)，甜味、苦味、鮮味的強(qiáng)度隨著辣椒堿濃度的增大而降低；低濃度辣椒堿(≤0.5787μg/mL)對(duì)酸味強(qiáng)度影響不大，而較高濃度辣椒堿(1.1574μg/mL)則顯著降低酸味強(qiáng)度；但氯化鈉(1﹪)的咸味強(qiáng)度幾乎不受辣椒堿濃度的影響(P=0.063＞0.05)。 辣椒堿濃度對(duì)檸檬酸(0.04﹪)的酸味、蔗糖(2﹪)的甜味、味精(0.04﹪)的鮮味的滯留時(shí)間有顯著影響(P=0.017、0.000、0.007＜0.05)，較低濃度辣

10、椒堿(≤0.28935μg/mL)能使酸味滯留時(shí)間延長(zhǎng)，較高濃度辣椒堿(≥0.5787μg/mL)則對(duì)酸味的滯留時(shí)間影響不大；較低濃度辣椒堿(≤0.5787ug/mL)能使甜味滯留時(shí)間延長(zhǎng)，當(dāng)辣椒堿濃度＞0.5787μg/mL時(shí)，甜味的滯留時(shí)間縮短；較低濃度辣椒堿(≤0.5787μg/mL)能使鮮味滯留時(shí)間延長(zhǎng)，高濃度辣椒堿(1.1574μg/mL)則對(duì)滯留時(shí)間的影響不大。辣椒堿濃度對(duì)硫酸奎寧(0.002﹪)的苦味、氯化鈉(1﹪)的咸味