鴨梨混合果酒釀造工藝及品質(zhì)特征研究.pdf

1、鴨梨(Pyrus bretschneideri Rehd cv.Yali)是中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)食同源植物。河北省是鴨梨生產(chǎn)大省,隨著產(chǎn)量增加,鴨梨價(jià)格下降,果農(nóng)增產(chǎn)不增收。梨酒營(yíng)養(yǎng)豐富,香氣馥郁,是世界各地常見(jiàn)果酒之一,釀造高品質(zhì)鴨梨果酒,對(duì)增加鴨梨加工途徑、提高鴨梨價(jià)值,以及促進(jìn)果賤傷農(nóng)問(wèn)題的解決,具有積極意義。但是單純用鴨梨發(fā)酵,梨酒口感薄淡。
　　 將不同水果混合釀酒,是改善果酒品質(zhì)的常用方法,為提高鴨梨果酒感官品質(zhì),研究水果配料

2、、酵母、工藝對(duì)鴨梨混合果酒品質(zhì)的影響,本論文以鴨梨及山楂等11種果實(shí)分別混合作為發(fā)酵原料,采用主成分分析法比較了64種鴨梨混合酒的品質(zhì),利用GC—MS技術(shù)研究了混合梨酒的香氣成分,檢測(cè)了混合梨酒的抗氧化性能,繼而比較了3種商品酵母對(duì)山楂-鴨梨混合酒的發(fā)酵適合性,利用均勻試驗(yàn)、響應(yīng)面設(shè)計(jì)試驗(yàn)確定了山楂-鴨梨混合酒釀酒工藝,同時(shí)篩選到1株適于山楂-鴨梨混合酒專用的野生酵母菌株,并研究了此菌株的活性干酵母加工工藝。本論文對(duì)鴨梨混合酒感官品質(zhì)和

3、工藝進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究,試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　 1.根據(jù)感官評(píng)定及主成分分析法構(gòu)建了鴨梨混合酒品質(zhì)的比較模型,11種水果中,山楂、葡萄、李子、蘋(píng)果4種水果適于與鴨梨進(jìn)行混合釀酒,所得果酒品質(zhì)高于純鴨梨酒,其中混合比為25:100的山楂-鴨梨酒品質(zhì)最佳；雪花梨、南果梨、彌猴桃、柿子、棗5種水果不適于與鴨梨共同釀酒,所得混合梨酒品質(zhì)低于純鴨梨酒；茌梨、庫(kù)爾勒香梨對(duì)梨酒品質(zhì)無(wú)明顯影響。
　　 2.山楂果漿與梨汁的混合比,對(duì)混合果

4、酒的有機(jī)酸、多酚含量影響較大,混合比等于或低于25:100時(shí),果酒中有機(jī)酸為4.16—7.94g·L-1,多酚為0.18—1.35g·L-1,混合梨酒品質(zhì)隨混合比的加大而提高。
　　 3.64種原料果汁中多酚、黃酮、低聚原花青素含量,與果酒中相應(yīng)物質(zhì)含量密切相關(guān),以x1、y1分別代表果汁、果酒中黃酮濃度,則有y1=0.6337 x1-0.0768,R2=0.9737；64個(gè)原料果汁中的VC含量與果酒中的VC含量相關(guān)性較低,以x1

5、、y2分別代表果汁、果酒中VC含量,則有y2=0.1578x2-11.832,R2=0.6857。
　　 4.64種原料果汁中的抗氧化能力,與果酒的抗氧化能力密切相關(guān)。以FRAP法測(cè)定抗氧化能力,x、y分別代表果汁、果酒中FRAP值,則有y=1.4666x-0.307,R2=0.9368。利用KFe[Fe(CN)6]法、DPPH法測(cè)定抗氧化能力,可得相近結(jié)果。
　　 5.辛酸乙酯在鴨梨酒、山楂-鴨梨酒、葡萄-鴨梨酒、李子

6、-鴨梨酒及蘋(píng)果-鴨梨酒5種果酒中,均為主要香氣成分,推測(cè)辛酸乙酯是鴨梨果汁發(fā)酵產(chǎn)生的特征性香氣成分。
　　 6.在Oenoferm color活性干酵母、安琪葡萄酒用高活性干酵母、丹寶利釀酒高活性干酵母3種釀母中,丹寶利釀酒高活性干酵母在山楂-梨酒果汁中生長(zhǎng)良好,所得山楂-梨酒香氣濃郁,口感醇厚,最適于進(jìn)行山楂-鴨梨酒的發(fā)酵。
　　 7.通過(guò)均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)及響應(yīng)面設(shè)計(jì)試驗(yàn),建立了溫度(A)、含糖量(B)、山楂梨汁混合比(C

7、)對(duì)酒精度(Y)的二次多項(xiàng)回歸模型:
　　 Y=9.16-0.19A+0.88B-0.22C+0.042AB+0.015AC-0.028BC-0.51A2+0.048 B2-0.3C2。
　　 最佳發(fā)酵條件為:溫度為25.18℃,含糖量22.00％,山楂梨汁混合比21.19:100,酒精度為10.05(V／V％)。
　　 8.通過(guò)富集培養(yǎng)、分離得到172株野生酵母菌株,經(jīng)過(guò)生長(zhǎng)性能、產(chǎn)酒精能力、感官評(píng)定、GC—M