川明參糯米酒釀造工藝研究.pdf

1、川明參（Chuanmingshen violaceum Sheh et Shan）是川產(chǎn)道地中藥材，作為滋補(bǔ)食材食用也有幾百年的歷史。川明參中含有豐富的多糖類、香豆素類、皂苷類、甾醇類、磷脂類等有效成分，具有鎮(zhèn)咳祛痰、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、抗突變以及抗真菌等功效。糯米中含有豐富的淀粉，由其發(fā)酵制作的糯米酒甘甜芳醇，有增進(jìn)食欲、幫助消化、補(bǔ)氣養(yǎng)血等功效。川明參糯米酒是以新鮮川明參和糯米為原料經(jīng)發(fā)酵而成的黃酒，該酒保留了川明參多糖等有效成分，使

2、川明參糯米酒富有愉悅滋味的同時(shí)又增添了保健功能。本研究能夠?yàn)榇鲄⒌纳罴庸ぬ峁┬碌耐緩?，同時(shí)為開發(fā)川明參糯米酒提供一定的理論依據(jù)。
　　本文通過單因素、正交和響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)發(fā)酵前川明參漿的液化、糖化和川明參糯米酒的主發(fā)酵工藝等進(jìn)行了優(yōu)化，并對(duì)發(fā)酵后的川明參糯米酒進(jìn)行了紅外催陳試驗(yàn)，以及對(duì)比分析了糯米酒和川明參糯米酒中的總酯、總酚、多糖、體外抗氧化性和香氣成分。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下：
　?。?）通過對(duì)川明參漿的液化、糖化工藝進(jìn)

3、行優(yōu)化，得出川明參漿液化的最佳工藝參數(shù)為：α-淀粉酶添加量0.9％、液化溫度60℃、液化pH6.0、液化時(shí)間3.0 h，此時(shí)川明參液化液的DE值為31.43%；川明參漿糖化的最佳工藝條件為：糖化酶添加量0.11%、糖化溫度60℃、糖化時(shí)間3.0 h、糖化pH4.5，此時(shí)川明參糖化液中的還原糖含量為29.15 g/100g。
　?。?）通過單因素試驗(yàn)得到川明參糯米酒的最佳鮮川明參添加量為20%，最佳總物質(zhì)醪液比率為3.4。以酒精度和

4、多糖含量為指標(biāo)，對(duì)川明參糯米酒發(fā)酵條件通過響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化，確定回歸模型分別為：R（酒精度）=14.34+0.19A+0.063B+0.32C+0.35AB+0.33AC+0.23BC-1.32A2-1.57B2-0.40C2；R（多糖）=3.5+0.019A+0.021B-0.028C-0.012AB+0.035AC+0.040BC-0.15A2-0.20B2-0.43C2。并得到發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為：酵母添加量0.13%、發(fā)酵初始pH

5、4.5、發(fā)酵溫度24℃。由此最優(yōu)發(fā)酵條件發(fā)酵而得的川明參糯米酒的酒精度為14.33%vol、多糖為3.40 mg/mL、總糖（以葡萄糖計(jì)）為3.68 g/L、非糖固形物為17.8%、總酸（以乳酸計(jì)）為4.79 g/L、pH為3.66、氨基酸態(tài)氮為0.29 g/L、氧化鈣為0.37 g/L、β-苯乙醇含量為74 mg/L，各指標(biāo)符合GB/T13662-2008中對(duì)一級(jí)干黃酒的要求。
　?。?）利用模糊綜合評(píng)判方法對(duì)不同陳釀時(shí)間的川明

6、參糯米酒品質(zhì)的色澤、香氣、口味和風(fēng)格進(jìn)行了評(píng)判，最終得出各酒樣的感官優(yōu)劣順序，即：自然陳釀6個(gè)月的川明參糯米酒的感官品質(zhì)優(yōu)于紅外處理20 h的川明參糯米酒，二者品質(zhì)又優(yōu)于自然陳釀3個(gè)月的川明參糯米酒；紅外催陳20 h的川明參糯米酒的品質(zhì)優(yōu)于其他紅外催陳時(shí)間（0 h、5 h、10 h、15 h、25 h、30 h）的酒。由此確定紅外催陳川明參糯米酒的最適時(shí)間為20 h。同時(shí)可以得出模糊綜合評(píng)判法在紅外催陳黃酒的感官評(píng)價(jià)上具有良好的適用性。

7、
　?。?）通過對(duì)比分析糯米新酒（I）、川明參糯米新酒（II）、自然陳釀6個(gè)月的川明參糯米酒（III）及紅外催陳20 h的川明參糯米酒（IV）的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)，可知 II酒的總酯、總酚、多糖含量以及總體抗氧化性能要高于 I酒；III酒的總酚及體外抗氧化性能要優(yōu)于IV酒，但總酯及多糖含量卻恰好相反。另外，與 II酒相比，III酒及 IV酒的總酯含量、羥自由基清除能力均有不同程度的提升，但總酚、總還原能力、DPPH自由基清除能力以及AB

8、TS清除能力均降低。有所不同的是，III酒中的多糖含量較 II酒減少了30.83%，而 IV酒中的多糖含量較 II酒增加了3.38%?？傮w而言，II酒的品質(zhì)要優(yōu)于 I酒；而紅外催陳過程對(duì)川明參糯米酒品質(zhì)的改變趨勢與自然陳釀過程基本一致，并且兩種方式陳釀后的川明參糯米酒仍具有較好的體外抗氧化能力。
　?。?）采用頂空固相微萃?。?SPME）與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（ GC-MS）對(duì)I、II、III、IV酒樣的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行了初步

9、分析。結(jié)果表明：I、II、III、IV酒中共鑒定出96種香氣成分，各酒樣分別檢測出59、64、46、48種香氣成分，四種酒樣共有的揮發(fā)性香氣成分有23種，I與 II酒、III與 IV酒共同的香氣成分分別有42、31種，其中苯乙醇、芳樟醇、乙酸異戊酯、棕櫚酸甲酯、十六酸乙酯和乙酸苯乙酯等是四種酒樣中共有的最主要的組成成分。通過對(duì)主體香氣成分的香味進(jìn)行辨析，可知川明參糯米酒中大多數(shù)的香氣成分呈現(xiàn)愉悅的酒香、花香、果香和甜香氣味。醇類和酯類物