石香薷揮發(fā)油對冷卻豬肉保鮮及油脂抗氧化作用研究.pdf

1、[研究背景]:我國是一個畜禽養(yǎng)殖和消費大國，2006年宰殺畜禽總量已超過8000萬噸，這其中有10％～20％損失于食品腐敗。如何防止食品的腐敗變質越來越引起人們的重視。目前防止食物腐敗最主要的方法就是添加防腐劑，食品防腐劑一般分為合成防腐劑和天然防腐劑，過去人們大都使用合成防腐劑，但經(jīng)長期的研究發(fā)現(xiàn)一些合成防腐劑有誘癌性、致畸性和易引起食物中毒等問題。因此，開發(fā)具有抗菌性強、安全無毒的天然植物防腐劑具有重要的意義。 [目的]:研

2、究石香薷揮發(fā)油作為冷卻豬肉防腐劑和油脂抗氧化劑的可行性。 [方法]:通過測定石香薷揮發(fā)油對肉樣菌落總數(shù)、TVB-N值、pH值的影響以及感觀指標的觀察，比較了石香薷揮發(fā)油與常用防腐保鮮劑的保鮮效果；采用肉眼觀察游離水的體積以及顯微觀察乳滴的形態(tài)摸索出了石香薷揮發(fā)油的最佳乳化條件；通過測定肉樣蛋白質含量的變化以及相關酶活的變化探討了石香薷揮發(fā)油的保鮮機理；采用測定油脂AV值和POV值觀察石香薷揮發(fā)油對油脂抗氧化的效果，并利用微弱熒光

3、測定儀測定了石香薷揮發(fā)油對氧自由基的清除作用。 [結果]: 1. 石香薷揮發(fā)油對肉樣的揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的升高和菌落總數(shù)的增長有極顯著的抑制作用(p<0.01)，處理效果為各處理組最佳，感觀指標與生化指標相符。試驗結果說明石香薷揮發(fā)油具有較好的綜合保鮮效果。 2. 石香薷揮發(fā)油的最佳乳化條件為：以吐溫80和司班80作為乳化劑，乳化劑含量為1％，吐溫80與司班80比值為7:3，乳化時間為5min，乳化溫度為

4、40℃；對肉樣最佳的處理條件為：肉樣以浸泡的方式，在濃度為0.5％的石香薷揮發(fā)油乳化液(乳化劑含量為1％)中處理30s。 3. 石香薷揮發(fā)油能夠抑制肉樣中蛋白質的分解；能夠顯著延緩肉樣中超氧化物岐化酶(SOD)和谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-PX)活力的降低，但對丙二醛(MDA)的含量變化沒有影響(p>0.05)。 4. 石香薷揮發(fā)油對豬油中AV值和POV值的抑制效果為各處理組最佳，其中POV值的變化與其它處理組相比有極顯