酸馬奶酒菌種的固定化及其特性的研究.pdf

1、本文選用分離自牧民家庭酸馬奶酒樣品中的5株乳酸菌和2株酵母菌進行菌種的固定化方法及其發(fā)酵特性的研究。首先對菌種的固定化方法做了優(yōu)選，通過單因素試驗、三因素三水平正交試驗對酸馬奶酒菌種固定化條件的優(yōu)選，發(fā)現(xiàn)3％的CaCl2溶液、12號針頭孔徑、3％的海藻酸鈉膠體是菌種固定化的最優(yōu)組合，最終選定了最佳菌體包埋量為1：20、接種量為10％的和38℃的固定化菌種發(fā)酵溫度。 然后對酸馬奶酒菌種組合b2，b3衍生出的12個組合做了游離菌和固

2、定化菌發(fā)酵特性及抑菌特性的研究。結果顯示固定化菌種的pH值和乳糖值都低于游離菌種，如發(fā)酵到24h時固定化菌種ib2的pH值為3.65，低于游離菌種b2的pH值3.75；固定化菌種ib3乳糖值1.86g/100mL，低于相應的游離菌種b3乳糖值2.26g/100mL；滴定酸度高于游離菌種，說明固定化菌珠產(chǎn)酸能力和分解乳糖能力都強于游離菌種，發(fā)酵效率要高于游離菌種。固定化菌種的乳酸菌數(shù)和酵母菌數(shù)都保持在109cfu/mL以上，都分別高于相應