菜籽蛋白的制備、功能性質(zhì)及其酶解產(chǎn)物體外抗氧化研究.pdf

1、油菜是我國(guó)主要油料作物之一，榨油過(guò)程中產(chǎn)生的大量菜籽粕主要用作肥料或少量添加入動(dòng)物飼料。菜籽餅粕的粗蛋白含量豐富，其氨基酸組成平衡，是一種理想的、潛在的優(yōu)質(zhì)蛋白資源，具有很高的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。本研究以甘藍(lán)型雙低油菜(Brassica napus L.)品種秦優(yōu)7號(hào)為材料，對(duì)其組成成分性質(zhì)、蛋白制備、體外消化率、功能性質(zhì)及其酶解產(chǎn)物體外抗氧化性方面加以研究，以期對(duì)菜籽蛋白的深加工和綜合利用提供理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。主要結(jié)果如下： 1.

2、根據(jù)對(duì)菜籽粕中蛋白質(zhì)、硫苷、植酸、單寧在不同pH的溶解度的研究結(jié)果可知，蛋白質(zhì)存在多個(gè)等電點(diǎn)，不利于蛋白質(zhì)的提取和回收，pH12.0時(shí)溶解度最大，達(dá)到59.24％；植酸和硫苷在酸性條件下有較高的溶解度，pH2.0時(shí)最大，分別為56.46％和74.42％；單寧的溶解度整體較高(＞50％)，pH11.0時(shí)最大，達(dá)84.8％。 2.通過(guò)分類提取菜籽蛋白的清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，確定其相對(duì)百分含量，SDS-PAGE分析蛋白亞基

3、分布及其相對(duì)分子質(zhì)量。結(jié)果表明：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白各占總蛋白的35.60％、24.51％、0.82％和29.70％。清蛋白由9條亞基帶組成，12S和2S亞基相對(duì)含量分別為53.2％、44.9％；球蛋白由5條帶組成，12S和2S亞基相對(duì)含量分別為45.6％、54.0％；谷蛋白表現(xiàn)出蛋白的聚集和降解的性質(zhì)。 3.采用響應(yīng)面方法(RSM)優(yōu)化了菜籽蛋白提取過(guò)程中的三個(gè)影響因素：pH、提取溫度、液料比，得出最佳提取工藝參數(shù)

4、為：pH為12.0，溫度為55.0℃，液料比為19：1，優(yōu)化后蛋白質(zhì)提取率為78.85％。調(diào)節(jié)菜籽蛋白提取液至不同pH時(shí)(3.0～7.0)，蛋白回收率表明，酸沉最適pH為5.0。 4.對(duì)大豆蛋白(SPI)、堿溶酸沉菜籽蛋白(PPI)及其12S組分(RP-12S)、2S組分(RP-2S)進(jìn)行雙酶體外消化實(shí)驗(yàn)研究，結(jié)果表明：PPI、RP-12S和RP-2S的可溶性氮釋放量分別為84.51％、78.33％和80.39％，均高于SPI。

5、胃蛋白酶消化階段氮釋放量的增加量依次為RP-2S＞SPI＞RP-12S＞PPI，胰蛋白酶消化階段的增加量依次為PPI＞RP-12S＞RP-2S＞SPI，其中PPI增加迅速，高達(dá)27.77％。SDS-PAGE分析，12S亞基消化迅速；2S亞基的氮釋放量逐漸增加。預(yù)熱處理降低了菜籽蛋白的最終消化率。在胃蛋白酶消化階段，PPI和RP-12S的消化率顯著提高，而RP-2S消化率顯著降低；胰蛋白酶階段，PPI、RP-12S和RP-2S消化率顯著降

6、低。 5.對(duì)SPI、PPI、RP-12S和RP-2S進(jìn)行理化性質(zhì)和功能性質(zhì)研究表明： 理化性質(zhì)：pH＞7.0時(shí)，PPI的表面疏水性較高；RP-12S在pH7.0時(shí)表面疏水性最低，pH5.0時(shí)最高；pH＜7.0時(shí)，RP-2S的表面疏水性較高。3種菜籽蛋白的SHF低于大豆蛋白，二硫鍵含量較高。 功能性質(zhì)：與大豆蛋白相比，RP-2S表現(xiàn)了較好的功能性質(zhì)(溶解性、持油能力、起泡性和乳化活性)，pH5.0～6.0泡沫穩(wěn)定性

7、較差，乳化活性與其溶解度呈顯著正相關(guān)(r=0.7905*)，在pH8.0以上乳化活性下降；RP-12S擁有較好的溶解性、起泡性和泡沫穩(wěn)定性，但其持水性和持油能力較差，在堿性范圍內(nèi)乳化活性較好，且與其溶解度呈極顯著正相關(guān)(r=0.9094**)；PPI部分功能性質(zhì)(溶解性、起泡性及泡沫穩(wěn)定性)表現(xiàn)較差，持水性和持油能力較好，在pH7.0以上乳化活性較好，與其溶解度呈顯著正相關(guān)(r=0.8281*)。在pH＜8.0時(shí)，PPI、RP-12S和

8、RP-2S的乳化穩(wěn)定性低于SPI。 綜合分析，2S組分與水之間的相互作用和表面性質(zhì)都較突出；PPI與水之間的相互作用較強(qiáng)，但表面性質(zhì)較差；在堿性條件下12S組分質(zhì)構(gòu)特性較好。 6.適量添加黃原膠可改善12S組分的凝膠質(zhì)構(gòu)特性，添加量為0.75％時(shí)，12S組分擁有最好的質(zhì)構(gòu)特性，硬度、內(nèi)聚性、膠粘性、咀嚼性和回彈性隨pH升高而提高，粘性和彈性在pH7.0時(shí)達(dá)到最高。 7.蛋白酶對(duì)菜籽蛋白水解過(guò)程顯示，胃蛋白酶水解能