酶解鯔魚蛋白制備抗氧化肽的研究.pdf

1、鯔魚(Mugil cephalus)，我國(guó)重要的上層優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟(jì)魚類之一，廣泛分布于我國(guó)東南沿海，尤其以浙江及廣東省為甚。由于鯔魚中蛋白質(zhì)含量豐富，利用鯔魚制備罐頭制品或開(kāi)發(fā)為功能活性產(chǎn)品對(duì)提高鯔魚附加值具有重要意義。本文以鯔魚蛋白為實(shí)驗(yàn)原料，運(yùn)用可控酶解技術(shù)制備鯔魚抗氧化肽，并對(duì)酶解條件進(jìn)行充分優(yōu)化，采用體外評(píng)價(jià)法來(lái)測(cè)定鯔魚多肽的抗氧化活性及功能活性，通過(guò)凝膠層析及反相高效液相色譜等分離手段對(duì)鯔魚多肽進(jìn)行分離，旨在為鯔魚的深加工以及提高其

2、附加值提供理論依據(jù)與參考。
　　主要工作及結(jié)果如下:
　　1.營(yíng)養(yǎng)成分研究結(jié)果表明鯔魚肉濕基中蛋白質(zhì)含量為18.12％，脂肪9.14％，內(nèi)臟濕基中脂肪含量為24.78％。此外，鯔魚蛋白中氨基酸構(gòu)成比例均衡，必需氨基酸占比高，與抗氧化活性相關(guān)的氨基酸含量較高，如疏水性氨基酸，是一種制備抗氧化肽的優(yōu)質(zhì)原料。鯔魚肉中含豐富的不飽和脂肪酸，其中具有生理活性功能的多不飽和脂肪酸(PUFA)含量為34.3％。采用乙酸乙酯對(duì)鯔魚肉進(jìn)行脫脂

3、，脫脂率可達(dá)84.83％，蛋白損失率為14.95％，脫脂提升了魚肉的品質(zhì)，降低了保存過(guò)程中油脂的氧化酸敗程度（TBA值），有效提高了酶解產(chǎn)物的抗氧化活性。
　　2.在最佳水解蛋白酶的篩選實(shí)驗(yàn)中，中性蛋白酶的酶解產(chǎn)物DPPH自由基清除率和可溶性蛋白含量最高，分子量主要在14.0kDa以下，被確定為最佳水解酶。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以DPPH自由基清除率為響應(yīng)值，對(duì)中性蛋白酶水解鯔魚蛋白制備抗氧化肽的條件進(jìn)行優(yōu)化，優(yōu)化得到的水解條件為

4、:酶解溫度51℃，酶解pH7.3，酶解時(shí)間3.5h，加酶量5.8U/mg魚蛋白。三組驗(yàn)證性平行試驗(yàn)的平均DPPH自由基清除率為60.19％±0.57，接近模型的預(yù)測(cè)值59.16％，說(shuō)明鯔魚蛋白酶解物有著良好的抗氧化活性，為后續(xù)研究奠定了理論基礎(chǔ)。
　　3.采用多種體外抗氧化模型綜合評(píng)價(jià)最優(yōu)酶解條件下制備的鯔魚多肽HGM-2，并對(duì)其功能性質(zhì)做了初步研究。結(jié)果表明HGM-2擁有顯著的抗氧化活性（DPPH自由基清除活性:IC500.78

5、6mg/mL;超氧陰離子清除活性:IC501.294mg/mL;鐵還原能力:吸光度1.462，2.5 mg/mL)，較好的亞鐵離子螯合能力(71.7％,2.5mg/mL)，較好的羥自由基清除能力(IC50，4.69mg/mL)以及抗脂質(zhì)過(guò)氧化能力。此外，鯔魚蛋白酶解后，溶解度、起泡性及乳化性均得到了不同程度的提升，乳化穩(wěn)定性降低。
　　4.對(duì)HGM-2進(jìn)行分離純化研究，結(jié)果表明HGM-2中的多肽分子量主要在10kDa以下，且小于3

6、kDa的組分占到了50％以上，采用Sephadex-G25凝膠層析對(duì)鯔魚粗多肽進(jìn)行初步分離，得到4個(gè)組分F1-F4，其中組分F4的抗氧化活性最好。F4經(jīng)半制備型RP-HPLC分離后，得到B1-B6共6個(gè)組分，其中組分B4的DPPH清除活性最高，底物濃度為0.5mg/mL時(shí)的DPPH自由基清除率為80.42％±2.26，經(jīng)分析型RP-HPLC分析知B4主要由兩個(gè)多肽分子B4-1與B4-2構(gòu)成，質(zhì)譜分析結(jié)果表明B4-1與B4-2的主要成分分