酶解制備菜籽肽及其抗氧化作用研究.pdf

1、　　菜籽具有豐富的營養(yǎng)價值,除了作為食用油的重要原料外,還是人類理想的蛋白資源。本論文確定以酶法制備菜籽蛋白肽的最優(yōu)工藝,通過超濾分級得到4個分子量組別的菜籽肽,并對其體外抗氧化作用進行了研究。
　　主要研究內(nèi)容有四個方面：1.菜籽蛋白肽酶解條件優(yōu)化,建立單因素對菜籽蛋白肽水解度影響的數(shù)學模型；2.菜籽蛋白肽加工特性研究；3.菜籽蛋白肽的純化分離及構(gòu)象研究；4.菜籽蛋白肽抗氧化作用功能評價。具體研究結(jié)果如下：
　　1.

2、本實驗以菜籽蛋白水解度DH、肽得率為評價指標,對Alcalase堿性蛋白酶水解菜籽蛋白的相關(guān)條件進行初步研究；以菜籽蛋白水解度DH為響應(yīng)值,應(yīng)用響應(yīng)面分析法對菜籽蛋白酶解條件進行。通過單因素實驗,確定酶解pH、加酶量和底物濃度對水解度DH有顯著影響。在此基礎(chǔ)上,對實驗結(jié)果進行分析比較,建立單因素對菜籽蛋白肽水解度影響的數(shù)學模型；并最終確定菜籽蛋白酶解最佳工藝條件為：pH8.45,溫度55℃,加酶量5000 U/g蛋白,底物濃度為4.49

3、%,反應(yīng)時間為180 min。在此條件下,菜籽蛋白水解度DH理論可達15.00%,模型驗證實驗水解度DH實際可達14.71%,菜籽肽得率為73.02%；Alcalase酶解效果較好。
　　2. 本實驗對菜籽蛋白肽與菜籽蛋白的加工功能特性進行對比研究分析。實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)：一方面,菜籽蛋白肽的吸水性與吸油性較菜籽蛋白有顯著的提高,當pH=7時,菜籽蛋白肽的吸水性為3.2 mL/g,較菜籽蛋白提升了近1.5倍。且其溶解性、起泡性與起泡穩(wěn)

4、定性均優(yōu)于菜籽蛋白。另一方面,菜籽蛋白肽在乳化穩(wěn)定性方面較菜籽蛋白有一定差距；當pH為7時,菜籽蛋白的乳化性為45.69%,高于菜籽肽的42.73%,故在加工應(yīng)用過程中應(yīng)規(guī)避這一加工特性。
　　3. 利用超濾膜分離技術(shù),對菜籽多肽酶解液根據(jù)分子量進行組分分級；結(jié)果顯示多肽混合液中以 1000 以下的小分子量段的菜籽肽為主,其含量達到46.53%(質(zhì)量分數(shù))。對菜籽肽粗品及純化分離后各級組分的氨基酸組成進行分析,發(fā)現(xiàn)菜籽肽經(jīng)過超濾

5、后組分RPH1的疏水性氨基酸含量提高到33.26%,較菜籽肽粗品RPH的疏水性氨基酸含量31.11%提高了2.15%。
　　4. 對純化分級后的菜籽肽各分子量組分,進行抗氧化作用方面的研究；采用五種測定方法對比菜籽肽不同組分的抗氧化能力。計算了菜籽肽各組分清除DPPH、超氧陰離子自由基、Fe2+螯合能力測定的 IC50值。實驗結(jié)果表明：菜籽肽組分RPH1(<1 kD)在清除DPPH、清除超氧陰離子自由基、鐵還原能力方面抗氧化性最