食品物性學(xué)試卷

1、食品物性學(xué)（卷一）食品物性學(xué)（卷一）一填空一填空題。1.色彩三要素不包括以下那一項（D）A.色相B.明度C.飽和度D.透明度2.在食品的表色系中，b代表（C）A、紅綠度B綠黃度C黃藍度D藍紅度3.應(yīng)力曲線在一定條件下不能反映下列哪一項指標(biāo)（D）A力B變形C時間D速度4以下說法正確的是：(A)A只有極性分子（基團）才能發(fā)生取向極化B分子（基團）的偶極矩等于所有鍵距的代數(shù)和C交聯(lián)、取向或結(jié)晶使分子間作用力增加，ε增加D物料表面的能量密度最小

2、5.用分光光度計可以測出液體吸收（C），化合物成分（C），以及食品中某些呈色物質(zhì)（C）A特定頻率，液體質(zhì)量，含量B特定頻率，液體濃度，結(jié)構(gòu)C特定波長，液體濃度，含量D特定波長，液體質(zhì)量，結(jié)構(gòu)二填空二填空題。11.食品物性學(xué)是研究食品，食品原料及其加工過程中，，，的一門科學(xué)。（力學(xué)性質(zhì)，熱學(xué)性質(zhì)，光學(xué)性質(zhì)，電學(xué)性質(zhì)）12.食品的熱學(xué)性質(zhì)包括：比熱，潛熱，相變，傳熱，溫度，（焓）13.食品物性學(xué)研究方法根據(jù)流動性包括，，（液態(tài)，固態(tài)，半固態(tài)

3、）14.方便米飯復(fù)水時，水溫要達到以上才能軟化，且該溫度低則方便米飯性能好。（Tg）15.用dsc研究酒的熟化程度時，55度為水乙醇復(fù)合物的融化峰，酒的刺激性越小，成熟度越高則峰（越大）16.在研究蛋白質(zhì)變性的實驗中，峰面積代表，反映變性（焓變，程度）17.分子獲得能量按一定結(jié)構(gòu)排序，釋放潛熱，形成（晶體）18.研究食品的物性學(xué)的方法可根據(jù)流動性，，物系組成，化學(xué)成分或來分（狀態(tài)，綜合應(yīng)用）19.色彩三要素包括：色相，，（明度，飽和度）