鴨肉熟制品WOF異味抑制研究.pdf

1、WOF異味(Warmed-over Flavor)的產(chǎn)生會對鴨肉熟制品的風(fēng)味和食用品質(zhì)產(chǎn)生不利影響，制約了方便型鴨肉熟制品的發(fā)展，抑制WOF異味是鴨肉熟制品加工中亟待解決的問題。
　　本文以鴨肉為原料，采用異味感官評價(jià)、儀器分析(固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用)、化學(xué)分析(MDA值)相結(jié)合的方法對樣品進(jìn)行檢測，運(yùn)用主成分分析法和相關(guān)系數(shù)法分析呈現(xiàn)鴨肉熟制品WOF異味的主要物質(zhì)，研究鴨肉熟制品WOF異味形成的原因，并對鴨肉熟制品WOF異味進(jìn)行

2、了抑制，結(jié)果表明：
　　(1)呈現(xiàn)鴨肉熟制品WOF異味的物質(zhì)為戊醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、戊醇、己醇、丙二醛等低級醛類、醇類和2，3-辛二酮，初步判定鴨肉中WOF異味形成的原因?yàn)橹惖难趸?br>　　(2)形成WOF異味的主要原因是磷脂的氧化，其中腦磷脂對WOF異味形成所起的作用要大于卵磷脂。
　　(3)抗氧化劑對抑制鴨肉熟制品的WOF異味有顯著作用，在鹵鴨的加工過程中加入天然抗氧化劑茶多酚、迷迭香葉和能在加工過程中產(chǎn)生