乳化型香腸中脂肪氧化及控制的研究.pdf

1、脂肪氧化是乳化香腸變質(zhì)變味的主要因素之一，所以脂質(zhì)氧化的程度就是衡量乳化香腸制品品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一。
　　 通過(guò)測(cè)定確定TBA反應(yīng)的基本條件(反應(yīng)時(shí)間、溫度、pH值等)，研究對(duì)TBA反應(yīng)的干擾因素，以及對(duì)TBA方法(水蒸氣蒸餾法、酸萃取法)乳化香腸的適用性做比較。得出測(cè)定乳化型香腸脂肪氧化的方法為酸萃取法且三氯乙酸的濃度為10％，反應(yīng)條件為95℃水浴加熱50分鐘。
　　 使用國(guó)標(biāo)中規(guī)定的五種天然抗氧化劑：茶多酚，植酸

2、，甘草抗氧物，竹葉抗氧物以及迷迭香提取物。將其按照不同比例添加到乳化香腸中，通過(guò)對(duì)其氧化值的測(cè)定、有交互作用的正交試驗(yàn)、質(zhì)構(gòu)分析、感官評(píng)價(jià)以及揮發(fā)性成分研究這五種天然抗氧化劑在乳化香腸中的抗氧化活性。最后確定當(dāng)天然抗氧化劑茶多酚添加量為0.2，植酸為0.1，甘草抗氧物為0.1，竹葉抗氧物為0.2g/kg時(shí)抗氧化效果最好，并且在感官評(píng)定綜合評(píng)定中得分最高。
　　 另外采用丁香、連翹、桂皮為原料的三種香辛料提取物對(duì)乳化香腸中的抗氧化

3、作用進(jìn)行了研究。將其按照不同比例添加到乳化香腸中，通過(guò)對(duì)其氧化值的測(cè)定、有交互作用的正交試驗(yàn)、質(zhì)構(gòu)分析、感官評(píng)價(jià)以及揮發(fā)性成分得出當(dāng)香辛料提取物丁香添加量為1.5％，桂皮為1.5％，連翹1.0％時(shí)抗氧化效果最好，并且在感官評(píng)定綜合評(píng)定中得分最高。
　　 應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)的方法對(duì)香腸的感官評(píng)定進(jìn)行分析，能夠?qū)⒅饔^因素客觀合理的轉(zhuǎn)化，使評(píng)價(jià)更客觀公平。首先對(duì)香腸產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)評(píng)定為：優(yōu)秀，良好，一般，較差四個(gè)等級(jí)，然后對(duì)感觀因素集：外部特