不同貯藏溫度對三種西餐醬料品質(zhì)變化的影響.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、近幾年來,西餐醬料制品因其特有的營養(yǎng)成分和組織結(jié)構(gòu),最大程度地保持了醬料的營養(yǎng),且鮮度適中,風(fēng)味口感俱佳,深受消費者喜愛。本文是以茄香醬汁、雞茸蘑菇湯、意大利菜湯為試驗材料,將茄香醬汁、雞茸蘑菇湯、意大利菜湯貯藏在兩種不同的溫度下(4℃、25℃),通過測定三種西餐醬料的菌落總數(shù)、pH、水分含量、水分活度、鹽度、風(fēng)味、顏色、感官品質(zhì)及流變學(xué)特性來確定其最佳貯藏期。主要內(nèi)容及結(jié)論如下:
  1.貯藏在4℃,25℃下茄香醬汁的貯藏特性研

2、究
  將茄香醬汁樣品貯藏在4℃、25℃時,其水分含量增加,pH降低導(dǎo)致樣品分別在第16天和第13天時發(fā)生變質(zhì),菌落總數(shù)超過國家標(biāo)準(zhǔn),同時樣品的顏色、風(fēng)味和粘度也發(fā)生了變化;由此可以得出樣品貯藏4℃、25℃時的最佳貯藏期分別為13天和11天。
  2.貯藏溫度在4℃,25℃條件下雞茸蘑菇湯的貯藏特性研究
  將雞茸蘑菇湯貯藏在4℃、25℃時,pH降低使樣品分別在第11天和第5天時發(fā)生腐敗,菌落總數(shù)超過國家標(biāo)準(zhǔn),顏色、風(fēng)

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