不同貯藏條件下南極大磷蝦的品質(zhì)變化研究.pdf

1、南極大磷蝦因其資源量巨大、營養(yǎng)價值豐富而日益受到科學家們的關(guān)注。目前對于南極大磷蝦的研究主要集中于油脂以及活性酶的研究，但對于不同貯藏條件下南極大磷蝦的品質(zhì)變化情況卻很少有相關(guān)報道，因此探究南極大磷蝦在不同貯藏條件下的品質(zhì)變化對于其生產(chǎn)、加工、經(jīng)營、消費等流程具有重要的指導意義，同時其品質(zhì)變化機理的探究也可為新型保鮮劑的開發(fā)提供參考依據(jù)。
　　 本研究通過測定不同貯藏條件下南極大磷蝦中主要營養(yǎng)物質(zhì)的變化，并在此基礎(chǔ)上結(jié)合感官評價

2、分析和組織學切片觀察，從而對不同貯藏條件下南極大磷蝦的品質(zhì)變化進行綜合全面的評價，本研究主要分為三部分：
　　 一、不同貯藏條件下南極大磷蝦蛋白類營養(yǎng)物的變化
　　 將南極大磷蝦放置于不同的溫度和時間條件下進行處理，分別測定磷蝦提取液中的可溶性蛋白含量、氨基酸含量、粗酶液的酶活性以及pH值。通過分析不同處理條件下南極大磷蝦中蛋白類營養(yǎng)物質(zhì)的變化及其自溶程度大小，從而對不同貯藏條件下南極大磷蝦的蛋白方面的變化進行評價。

3、r>　　 二、不同貯藏條件下南極大磷蝦脂類營養(yǎng)物的變化
　　 將南極大磷蝦放置于不同的溫度和時間條件下處理后，以氯仿甲醇提取法抽提全蝦中的油脂，并在測定總脂含量的基礎(chǔ)上，測定總脂中的磷脂以及蝦青素含量，從而得到不同處理條件下南極大磷蝦中脂類營養(yǎng)物的變化情況，進而對不同貯藏條件下南極大磷蝦的脂質(zhì)方面的變化進行評價。
　　 三、不同貯藏條件下南極大磷蝦的感官評價及肌肉組織切片觀察
　　 通過設(shè)定感官評價標準，對放置

4、于不同的溫度和時間條件下處理的南極大磷蝦進行感官評價打分，同時對不同處理條件下的南極大磷蝦的肌肉進行HE染色，從宏觀的角度對不同處理條件下南極大磷蝦的品質(zhì)變化進行反映和分析，從而對不同貯藏條件下南極大磷蝦的品質(zhì)變化進行綜合評價與分析。
　　 總結(jié)：(1)南極大磷蝦中蛋白類營養(yǎng)物的變化為：各溫度條件下，隨著時間的延長，南極磷蝦中的可溶性蛋白含量下降，氨基酸含量相應升高，而溫度主要是影響其增長或下降趨勢的劇烈程度；其粗酶的酶活性隨時

5、間的延長呈先升后降的趨勢，而溫度主要是影響粗酶活性到達峰值的時間及酶活性的強弱，并與二者成反比關(guān)系；南極磷蝦其體內(nèi)pH與時間成正比，并最終在8.4左右保持不變。
　　 (2)油脂的變化：總脂含量隨時間的延長呈先降后升的趨勢并且脂肪分解速度隨溫度升高而加快，12h時達到最小，而后由于結(jié)構(gòu)脂質(zhì)中的脂肪酸游離出來，因而此后又呈上升趨勢?？傊械牧字肯鄬Ψ€(wěn)定，比值基本維持于l：2，隨時間并無顯著性變化?？傊械奈r青素含量隨時間呈下降