紫外結(jié)合乳酸菌處理在鮮切蘋果安全控制中的應(yīng)用.pdf

1、蘋果是我國生產(chǎn)和消費(fèi)量最大的水果，同時(shí)也是最熱門的鮮切果蔬原料之一。由于去除了蘋果表皮，鮮切蘋果容易受到致病菌的侵染，可能引起食源性疾病的爆發(fā)。而腸炎沙門氏菌是鮮切果蔬中最常見的致病菌，本試驗(yàn)以蘋果為原料，研究了紫外結(jié)合乳酸菌處理對(duì)鮮切蘋果表面腸炎沙門氏菌和霉菌和酵母的影響，并考察了這種處理對(duì)鮮切蘋果可溶性固形物、可滴定酸、顏色、硬度、多酚氧化酶活性以及感官品質(zhì)的影響，同時(shí)，還應(yīng)用Baranyi模型研究了各微生物在鮮切蘋果表面的生長情況

2、。本文主要研究如下:
　　1、應(yīng)用Baranyi模型擬合在4、10、15和25℃條件下腸炎沙門氏菌和霉菌和酵母在鮮切蘋果表面貯藏168 h的生長模型。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，擬合模型決定系數(shù)大，均方根誤差小，經(jīng)F檢驗(yàn)達(dá)到顯著水平(P＜0.05)，表明擬合模型能很好的反映腸炎沙門氏菌和霉菌和酵母的生長。
　　2、為克服紫外線穿透力弱的缺點(diǎn)，本試驗(yàn)應(yīng)用雙面紫外殺菌裝置，研究了0.48、0.96、2.88、4.80、9.60 kJ/m2的紫外照

3、射對(duì)鮮切蘋果表面的腸炎沙門氏菌及霉菌和酵母的除菌作用，同時(shí)考察了這些照射劑量對(duì)鮮切蘋果顏色、硬度、可溶性固形物、可滴定酸、多酚氧化酶和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn):當(dāng)紫外劑量達(dá)到0.96 kJ/m2時(shí)，可使鮮切蘋果表面的腸炎沙門氏菌和霉菌和酵母分別減少2.38±0.16和1.03±0.11 log(CFU/g)，而更高劑量的紫外照射使微生物的減少量沒有顯著性增加或者只有少量增加;在使用的照射劑量范圍內(nèi)，紫外照射對(duì)鮮切蘋果的品質(zhì)沒有產(chǎn)生不利影

4、響。
　　3、為篩選一株能抑制鮮切蘋果中腸炎沙門氏菌生長的乳酸菌，本試驗(yàn)從4種四川泡菜中篩選出了122株乳酸菌，應(yīng)用瓊脂擴(kuò)散試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)其中108株表現(xiàn)出了對(duì)腸炎沙門氏菌的抑制能力，挑選其中抑菌圈最大的4株與腸炎沙門氏菌一起接種于鮮切蘋果表面考察這4株乳酸菌在鮮切蘋果表面對(duì)腸炎沙門氏菌的抑制能力，發(fā)現(xiàn)RD1對(duì)腸炎沙門氏菌的抑制能力最好，使腸炎沙門氏菌在整個(gè)貯藏期間不能生長。RD1經(jīng)16s rRNA鑒定為植物乳桿菌。
　　4、為探

5、尋合適的乳酸菌接種濃度，本試驗(yàn)將3.57±0.28、4.36±0.31、5.59±0.10log(CFU/g)的乳酸菌與腸炎沙門氏菌一起接種于鮮切蘋果表面研究不同濃度乳酸菌處理對(duì)腸炎沙門氏菌的抑制能力，同時(shí)考察接種乳酸菌對(duì)鮮切蘋果可溶性固形物、可滴定酸、顏色、硬度、多酚氧化酶和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)較低濃度的乳酸菌(3.57±0.28 log(CFU/g)，與腸炎沙門氏菌約1∶1）即能達(dá)到較好的抑菌效果，腸炎沙門氏菌在整個(gè)貯藏期間不能

6、生長，同時(shí)，該乳酸菌還能一定程度上抑制鮮切蘋果表面霉菌和酵母的生長。該乳酸菌的接種對(duì)鮮切蘋果的可溶性固形物、可滴定酸、顏色、硬度和多酚氧化酶活性沒有不利影響，不過，在貯藏2d后會(huì)使鮮切蘋果的感官評(píng)分降低。
　　5、與傳統(tǒng)200 mg/L有效氯的處理方式相比，紫外結(jié)合乳酸菌處理具有更好的除菌作用和抑菌能力，紫外處理后，鮮切蘋果表面的腸炎沙門氏菌和霉菌和酵母可分別減少2.67±0.13和0.96±0.23 log(CFU/g)，而傳統(tǒng)

7、處理方式只能使腸炎沙門氏茵和霉菌和酵母分別減少1.25±0.38和0.40±0.12 log(CFU/g)，同時(shí)，乳酸菌可抑制貯藏期間腸炎沙門氏菌和霉菌和酵母的生長，而傳統(tǒng)處理方式不能抑制腸炎沙門氏菌和霉菌和酵母在貯藏期間的生長。紫外結(jié)合乳酸菌處理和傳統(tǒng)處理方式對(duì)鮮切蘋果的可溶性固形物、可滴定酸、顏色、硬度和多酚氧化酶活性沒有不利影響，不過，采用紫外結(jié)合乳酸菌處理，在貯藏2d后會(huì)使鮮切蘋果的感官評(píng)分降低，采用傳統(tǒng)含氯殺菌劑處理后，在第0