潛在應(yīng)用乳酸菌安全性的初步評價.pdf

1、乳酸菌在食品、藥品、飼料等行業(yè)得到廣泛應(yīng)用，與人們的生活息息相關(guān)。近年來，一系列食品安全事件的曝光將人們的注意力集中到食品的安全性上。乳酸菌作為食品發(fā)酵劑具有悠久的使用歷史，一直以來被認為是安全的(Generally Recognized as Safe，GRAS)、可以放心使用的，但近些年來關(guān)于乳酸菌的負面報道時有發(fā)生，一些研究表明部分乳酸菌可攜帶抗性基因轉(zhuǎn)移至病原微生物，還有一些雙歧桿菌具有體外降解粘蛋白的能力，隨著研究的不斷深入，

2、發(fā)現(xiàn)某些菌株能夠產(chǎn)生生物胺等有害代謝產(chǎn)物。因此，展開對乳酸菌的安全性評價，對于提高乳酸菌制品的質(zhì)量安全以及保證人體健康具有重要意義。本研究以實驗室保存的9株重點菌株（5株嗜熱鏈球菌、2株嗜酸乳桿菌、1株德氏乳桿菌保加利亞亞種以及1株植物乳桿菌）為出發(fā)菌，通過抗生素抗性試驗、粘蛋白降解試驗、有害代謝產(chǎn)物的檢測對9株乳酸菌進行體外安全性評估。
　　對9株乳酸菌的抗生素抗性研究是通過表型抗藥性檢測、抗性基因檢測、質(zhì)粒檢測三部分進行。采用

3、K-B紙片擴散法研究了9株乳酸菌對15種抗生素的敏感性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，供試菌株均對兩種或兩種以上抗生素產(chǎn)生抗性。供試菌株對慶大霉素、卡那霉素抗藥率為100％，對青霉素G、氨芐青霉素、阿莫西林、鏈霉素、四環(huán)素、萬古霉素、環(huán)丙沙星、氧氟沙星的抗藥率分別為33.33％、55.56％、22.22％、22.22％、11.11％、11.11％、55.56％、44.44％，對哌拉西林、紅霉素、羅紅霉素、利福平、氯霉素敏感或中度敏感。利用PCR方法對常見抗

4、性基因耐四環(huán)素基因(tetM, tetS, tetL)、耐紅霉素基因（ermA，ermB，msrA/B）和耐氯霉素基因(cat)的初步研究表明，基因組DNA上均未檢測到四環(huán)素耐受基因、紅霉素耐受基因以及氯霉素耐受基因。質(zhì)粒檢測發(fā)現(xiàn)僅1株植物乳桿菌含有質(zhì)粒，同時通過PCR方法未在質(zhì)粒上檢測到抗性基因。
　　乳酸菌體外粘蛋白降解能力的評估主要是通過液體培養(yǎng)法、SDS-PAGE粘蛋白殘留分析以及平板粘蛋白降解試驗三部分進行，以糞便菌群為

5、陽性對照，熱壓處理的糞便菌群為陰性對照。液體培養(yǎng)法的測定結(jié)果顯示9株受試菌株在含粘蛋白的液體培養(yǎng)基中生長不良，糞便菌群生長良好;SDS-PAGE粘蛋白殘留分析檢測顯示除糞便菌群組出現(xiàn)不同分子量的降解產(chǎn)物之外其他組均無降解物;平板粘蛋白降解試驗表明受試菌株菌落周圍均未產(chǎn)生粘蛋白溶圈，而糞便菌群產(chǎn)生陽性反應(yīng)。實驗結(jié)果表明，試驗菌株均無體外降解粘蛋白活性。
　　乳酸菌不良代謝活動的檢測包括吲哚試驗、氨基酸脫羧酶試驗、硝基還原酶檢測以及溶