鮮切蘋(píng)果保鮮性能研究.pdf

1、鮮切果蔬因其食用方便簡(jiǎn)潔,受到越來(lái)越多消費(fèi)者喜愛(ài),但因其切割后產(chǎn)生一系列的生理變化使其貨架期縮短,因此在國(guó)內(nèi)外銷(xiāo)售受到了極大限制。目前,我國(guó)銷(xiāo)售蔬菜類(lèi)都是在5℃以下手工完成,其貨架期僅為3d,極大地限制了果蔬的品種和銷(xiāo)售領(lǐng)域。為探討保持產(chǎn)品品質(zhì),延長(zhǎng)貨架期,本文以蘋(píng)果為試材,研究了鮮切蘋(píng)果多酚氧化酶的活性;研究了單一褐變抑制劑抗壞血酸、L-半胱氨酸、抗壞血酸鈣、異抗壞血酸鈉、檸檬酸及其組合對(duì)鮮切蘋(píng)果褐變的抑制效果,研究了抗壞血酸和氯化鈣

2、配比達(dá)到抗壞血酸鈣作用效果;研究了三種蛋白和三種多糖類(lèi)涂膜劑成膜效果和其對(duì)鮮切蘋(píng)果保鮮性能研究;研究了五種防腐劑對(duì)鮮切蘋(píng)果防腐效果研究;同時(shí)把抑制劑最優(yōu)組合、涂膜和防腐劑一起組合對(duì)鮮切蘋(píng)果進(jìn)行防腐保鮮性能綜合研究,研究結(jié)果如下:1.多酚氧化酶活性受PH、底物濃度、酶液濃度、抑制劑等因素影響而不同,研究最佳測(cè)試條件為:磷酸緩沖液(pH6.8)1mL,加入1.5mL 0.4％的鄰苯二酚,于30℃保溫5min,加1mL的酶液,迅混勻后在416

3、nm下進(jìn)行測(cè)定吸光度的變化,計(jì)算酶的活力條件較好。2.單一褐變抑制劑中6.0%抗壞血酸、1.5%L-半胱氨酸、1.5%抗壞血酸鈣,2.0%檸檬酸,0.6%異VC鈉,處理均能較好地抑制鮮切蘋(píng)果褐變;抗壞血酸和氯化鈣配比為3:1對(duì)鮮切蘋(píng)果褐變抑制較佳。3.正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化從6個(gè)指標(biāo)來(lái)看,即使在貯藏時(shí)間達(dá)到14d效果很好,其復(fù)合組合為:抗壞血酸6.0%,氯化鈣0.5%,L伴光胺酸0.5%,檸檬酸1.0%,異抗壞血酸鈉0.4%。4.涂膜劑中大豆蛋白

4、4/100g、乳清蛋白6/100g、羧甲基纖維素:0.5/100g、1.0/100g、大豆多糖2.0/100g成膜性較好;其對(duì)鮮切蘋(píng)果保鮮中,大豆蛋白4/100g在一個(gè)星期內(nèi)對(duì)鮮切蘋(píng)果保鮮性能最好。5.涂膜液中加入優(yōu)化組抑制劑組合為:大豆蛋白4g/100g水,甘油為25%(w甘油/w蛋白)為涂膜劑,然后加入6.0%抗壞血酸,0.5%氯化鈣,0.5%L-半光胺酸,1.0%檸檬酸,0.4%異抗壞血酸鈉,在15d內(nèi)保鮮效果很好。6.單一防腐劑

5、中80mg/Kg納他霉素、0.25g/Kg乳酸鏈球菌素、1.0g/Kg苯甲酸鈉、0.2g/L次氯酸鈉、40mL/L過(guò)氧化氫防腐效果較好,防腐劑殺菌效果由大到小順序?yàn)?納他霉素＞雙氧水＞次氯酸鈉＞苯甲酸鈉＞乳酸鏈球菌素。7.鮮切蘋(píng)果褐色變化和防腐變化綜合在一起進(jìn)行研究,在涂膜液中加入化學(xué)抑制劑和防腐劑,在效果上既抑制了褐色又起到了防腐作用,其組合為:大豆蛋白4g/100g水,甘油為25%(w甘油/w蛋白)為涂膜劑,然后加入6.0%抗壞血酸