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文檔簡介
1、Maillard反應(yīng)是還原糖和氨基酸等含氨基化合物之間發(fā)生的一系列復(fù)雜的反應(yīng)。Maillard反應(yīng)是煙草特征香味形成的重要反應(yīng)之一,同時(shí)Maillard反應(yīng)產(chǎn)物中含有大量的香味物質(zhì),而且大部分與煙香諧調(diào),能有效改善低次煙草的品質(zhì),減少木質(zhì)雜氣,增加煙香,因而成為一類很好的煙用香料。所以Maillard反應(yīng)在煙草增香中的應(yīng)用研究倍受青睞。本文主要研究了在生理溫度下溶劑組成、金屬離子及其輔助添加劑等關(guān)鍵因子對D-葡萄糖和六種氨基酸(L-谷氨
2、酸、L-苯丙氨酸、L-脯氨酸、L-賴氨酸、L-天門冬氨酸、L-丙氨酸)的模式Maillard反應(yīng)體系的影響。旨在為煙草和食品等的加工和儲(chǔ)存過程中對Maillard反應(yīng)的控制以及低溫條件下Maillard反應(yīng)型香味料的催化合成提供理論參考。研究結(jié)果如下:
1.為研究低溫下金屬離子對模式Maillard反應(yīng)體系的影響,測試了D-葡萄糖與L-谷氨酸、L-苯丙氨酸、L-脯氨酸、L-賴氨酸、L-天門冬氨酸、L-丙氨酸在37℃,pH6
3、.5和/或添加Fe2+,Cu2+,Zn2+,Mg2+,K+的條件下反應(yīng)1~35天的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物在280nm和420 nm處的吸光度。結(jié)果表明,①在相同條件下,賴氨酸的反應(yīng)活性是其它5種氨基酸的3~6倍;②在低分子香味中間體化合物生成方面,除Zn2+對葡萄糖與谷氨酸、賴氨酸和天冬氨酸的模式體系呈現(xiàn)抑制作用外,其他金屬離子對各模式體系均有不同程度的催化作用。③在顏色產(chǎn)物的生成方面,在金屬離子作用下,除K+對脯氨酸與葡萄糖體系呈抑
4、制作用外,其它各Maillard反應(yīng)體系的棕色化程度均被催化增強(qiáng)。其中,F(xiàn)e2+,Cu2+催化效果最好。
2.通過研究Vc、Fe2+以及“Fe2++抗壞血酸(Vc)”和“Fe3++抗壞血酸(Vc)”對六種模式Maillard反應(yīng)體系的影響以及對L-苯丙氨酸和D-葡萄糖模式體系在有/沒有“Fe3++抗壞血酸(Vc)”的作用下反應(yīng)35天的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物醚溶性成分的GC-MS對比分析可知:①在Vc、Fe2+以及“Fe2
5、++抗壞血酸(Vc)”和“Fe3++抗壞血酸(Vc)”作用下,各Maillard反應(yīng)體系的棕色化產(chǎn)物的顏色強(qiáng)度均被催化增強(qiáng);以“Fe3++抗壞血酸(Vc)”催化效果最好。②從L-苯丙氨酸模式體系反應(yīng)產(chǎn)物醚溶性成分中共鑒定出4種主要產(chǎn)物,而在“Fe3++Vc”作用下該模式體系反應(yīng)產(chǎn)物中共檢測出13種主要成分,其中以苯乙酸(31.41%)為主,還有酯、酮以及呋喃和吡喃葡萄糖苷衍生物等重要的香味化合物。
3.為了進(jìn)一步探索溶劑組
6、成對Maillard反應(yīng)的影響,以及在不同的溶劑組成中金屬離子對Maillard反應(yīng)的影響,研究了溶劑水分含量以及金屬離子Fe2+、Cu2+對D-葡萄糖和L-苯丙氨酸模式Maillard反應(yīng)體系的影響。結(jié)果表明:模式體系Maillard反應(yīng)速率和體系水分含量成反比關(guān)系,隨著水分含量的降低反應(yīng)速率逐漸升高。金屬離子Fe2+、Cu2+能促進(jìn)模式體系Maillard反應(yīng),有效縮短反應(yīng)時(shí)間,并且隨著金屬離子濃度的增加其催化作用先增強(qiáng)后減小。當(dāng)F
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