花粉蜂蜜酒的研制.pdf

1、蜂蜜營養(yǎng)豐富，經(jīng)濟價值高，是有保健作用的甜味劑；花粉也含有多種營養(yǎng)物質(zhì)。因此利用蜂蜜為原料，添加花粉，經(jīng)酵母發(fā)酵，可生產(chǎn)花粉蜂蜜酒。目前國內(nèi)外對酒的研究很多，但是尚未見到對花粉蜂蜜酒的研究。鑒于此，本論文對花粉蜂蜜酒的研制進行了一定研究。首先利用紫外線誘變酵母菌，對誘變后的酵母菌做了相關(guān)性能的測定，篩選出適合蜂蜜和花粉發(fā)酵用的酵母菌；對花粉破壁做了研究，并用毛細管電泳測定酒中的氨基酸的種類及含量，以此優(yōu)化花粉的最佳添加方式，并計算花粉的

2、破壁率；然后研究花粉蜂蜜酒工藝，優(yōu)化酵母菌的最佳發(fā)酵條件，并測定了發(fā)酵過程中相關(guān)的理化指標；對成品酒進行了感官測評和微生物指標的檢測；最后對成品酒的香氣進行GC-MS測定。以期為花粉蜂蜜酒的進一步研究提供理論基礎(chǔ)和科學依據(jù)。
　　 主要研究結(jié)果有：
　　 1．將葡萄酒酵母經(jīng)過一系列的分離純化得到了出發(fā)菌株，對出發(fā)菌株進行不同照射時間、不同照射距離的紫外誘變處理后，獲取了一定數(shù)量酵母突變體，然后經(jīng)過篩選，對酵母突變體進行了

3、酒精發(fā)酵等相關(guān)性能的測定，結(jié)果確定誘變的最佳工藝為：照射劑量為15 w、照射距離為20 cm、照射時間為60 s。
　　 2．運用毛細管電泳法來測定成品酒中的氨基酸，分析優(yōu)化出最佳的花粉破壁方法：于發(fā)酵旺盛期添加發(fā)酵液的0.5％的溫差法破壁的油菜花粉，經(jīng)過10天主發(fā)酵期后，可以獲得氨基酸含量高，品質(zhì)良好的花粉蜂蜜酒。
　　 3．本實驗分別采用超聲破碎法、酶法和溫差破壁法這幾種不同方式處理花粉，用血球計數(shù)板計算其破壁率，并

4、用光學顯微鏡觀測花粉破壁形態(tài)，發(fā)現(xiàn)溫差法破壁的花粉破壁率最高，高達74.3％。
　　 4．通過對花粉蜂蜜酒的工藝進行研究，其最佳發(fā)酵條件為：即用蜂蜜為原料，加水稀釋調(diào)整其糖度為20％，添加0.25g/L的氯化鎂、0.25g/L的氯化鈣的營養(yǎng)鹽和90mg/L的SO2；當誘變的液態(tài)酵母種子的接種量為9％，發(fā)酵溫度為25℃，在發(fā)酵旺盛期添加0.5％溫差法破壁的油菜花粉，經(jīng)過10天主發(fā)酵期后，可以獲得品質(zhì)良好的花粉蜂蜜酒。