釀造工藝對(duì)蜂蜜酒多酚類(lèi)抗氧化活性成分的影響.pdf

1、天然蜂蜜富含營(yíng)養(yǎng)成分及功能因子，其營(yíng)養(yǎng)和保健功能日益受到關(guān)注。蜂蜜酒是以蜂蜜為主要原料，經(jīng)稀釋、發(fā)酵、陳釀、澄清、過(guò)濾等工序釀制而成的低度飲料酒。目前對(duì)蜂蜜酒的研究多見(jiàn)于改善感官品質(zhì)、提高酒度等方面，而對(duì)其中活性成分（如抗氧化成分）的變化及生產(chǎn)工藝對(duì)其影響則鮮有報(bào)道。本文主要針對(duì)蜂蜜酒中多酚類(lèi)抗氧化活性成分，以總酚和總黃酮含量為主要考察指標(biāo)，探究釀造過(guò)程中各因素對(duì)多酚類(lèi)抗氧化活性成分的影響，為蜂蜜酒的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下：

2、
　?。?）蜂蜜預(yù)處理工藝對(duì)蜂蜜酒多酚類(lèi)抗氧化活性成分的影響對(duì)蜂蜜液分別采用果膠酶酶解及加熱等不同工藝處理，結(jié)果表明，對(duì)照組總酚和總黃酮含量最高，分別達(dá)128.18mg/L和67.01mg/L，且酒香、蜜香純正怡人，口感清爽；而蜂蜜經(jīng)酶解和加熱處理后，蜂蜜酒總酚、總黃酮及感官評(píng)分均低于對(duì)照，表明蜂蜜預(yù)處理對(duì)蜂蜜酒的多酚類(lèi)抗氧化成分和感官品質(zhì)均產(chǎn)生不良影響。
　　（2）酵母菌種的篩選采用FX10、EC1118、BO213、KD

3、、QA23五種活性干酵母進(jìn)行單菌和混菌實(shí)驗(yàn)，以總酚和總黃酮為主要考察指標(biāo)，結(jié)果表明，單菌以EC1118最優(yōu)，F(xiàn)X10和BO213次之，三種酵母發(fā)酵的蜂蜜酒總酚和總黃酮含量均高于發(fā)酵前；混菌試驗(yàn)結(jié)果顯示，4組混菌釀造的蜂蜜酒中總酚和總黃酮含量均顯著高于 EC1118單菌，其中以 EC1118和 BO213按1:1比例接種發(fā)酵效果最佳，感官評(píng)分也優(yōu)于EC1118。
　?。?）發(fā)酵工藝對(duì)蜂蜜酒多酚類(lèi)抗氧化活性成分的影響及工藝優(yōu)化蜂蜜液初

4、始糖度分別設(shè)為16％、19%、22%、25%、28%，結(jié)果顯示，16%的蜂蜜液發(fā)酵后總酚和總黃酮提高最顯著，分別達(dá)56.6%和55.4%，隨著初始糖度的增加，蜂蜜酒總酚和總黃酮的相對(duì)變化量呈逐漸減小趨勢(shì)，且蜂蜜液糖度越大，越難以徹底發(fā)酵，所釀制的蜂蜜酒顏色也越深，酒體也更渾濁。通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析方法研究各因素對(duì)蜂蜜酒多酚類(lèi)抗氧化活性成分的影響并對(duì)發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明，接種量和SO2對(duì)蜂蜜酒的總酚影響極顯著，酵母多糖Opti

5、MUM影響不顯著，三者最優(yōu)值分別為接種量0.28g/L，SO2127mg/L，酵母多糖OptiMUM0.11g/L，其他條件為初始糖度16%，初始pH3.3，發(fā)酵助劑Fermaid K0.3g/L，發(fā)酵溫度26℃，所得蜂蜜酒總酚含量達(dá)151.87mg/L，與理論值的相對(duì)誤差為0.45%。
　?。?）蒸餾對(duì)蜂蜜酒多酚類(lèi)抗氧化活性成分的影響將蜂蜜發(fā)酵酒分別蒸餾得到不同酒度（8.6%、21.6%、42.8%vol）的蒸餾酒，與發(fā)酵酒相比