乳酒酵母的篩選鑒定和牛奶蒸餾酒的研制.pdf

1、本文從自然發(fā)酵酸牛乳中分離得到一株酵母菌T-1，并在研究該菌株與乳酸菌協(xié)同性的基礎(chǔ)上，研究了以兩種菌混合發(fā)酵生產(chǎn)牛奶蒸餾酒的工藝。
　　 利用自然發(fā)酵酸牛乳為分離菌源，從中篩選出兩株酵母菌T-1和T-2，經(jīng)菌株形態(tài)和生理生化試驗鑒定，確定分別為東方伊薩酵母和單孢酵母，它們發(fā)酵后奶酒風(fēng)味良好。將這兩株酵母菌與啤酒酵母、葡萄酒酵母等進(jìn)行了發(fā)酵性能比較，確定風(fēng)味優(yōu)良、產(chǎn)酒精適中的東方伊薩酵母T-1作為奶酒生產(chǎn)菌株。
　　 研究

2、了東方伊薩酵母T-1與乳酸菌的協(xié)同性。通過實驗，證實發(fā)酵液中添加乳酸菌對促進(jìn)酵母生長、奶酒風(fēng)味的改善及酒精度的產(chǎn)生等均是有益的。確定了酵母菌T-1與乳酸菌共同發(fā)酵的方式，并乳酸菌添加量為3mL/100mL。
　　 在添加乳酸菌的前提下，對影響發(fā)酵工藝的酵母菌接種量、發(fā)酵溫度、營養(yǎng)素等因素進(jìn)行了實驗研究，通過L9(34)正交試驗設(shè)計，確定牛奶酒生產(chǎn)的最佳配方及工藝條件為：牛奶用量30%，營養(yǎng)素添加量為0.07g/Kg，酵母菌T-1