蜂蜜柑橘酒發(fā)酵技術(shù)的研究.pdf

1、本文以重慶產(chǎn)的柑橘和天然純蜂蜜為原料，采用現(xiàn)代微生物發(fā)酵工程技術(shù)，通過(guò)對(duì)發(fā)酵菌種的篩選、菌種的馴化，柑橘品種的篩選，柑橘原料的處理方式，發(fā)酵工藝及參數(shù)，產(chǎn)品穩(wěn)定性試驗(yàn)和中間放大試驗(yàn)等方面的系統(tǒng)研究，形成了一套蜂蜜柑橘酒的發(fā)酵技術(shù)。主要研究結(jié)果為： (1)通過(guò)對(duì)不同原料處理方式的比較研究，結(jié)果表明：用柑橘濁汁或清汁與蜂蜜為原料發(fā)酵制得的蜂蜜柑橘酒理化品質(zhì)相近，但濁汁發(fā)酵后柑橘果香更濃，所以選擇柑橘濁汁作為最佳的發(fā)酵原料。

2、(2)通過(guò)對(duì)Y<,1>、Y<,2>、Y<,3>和Y<,4>四支菌株對(duì)柑橘濁汁發(fā)酵性能的研究發(fā)現(xiàn)，Y<,1>菌株發(fā)酵得到的原酒酒度較高，達(dá)到11.2度，而且在酒香、柑橘果香、口感三方面均優(yōu)于其它三支菌株。 (3) 通過(guò)對(duì)篩選出的最適發(fā)酵菌株Y<,1>與OF、Z、L、OK活性干酵母對(duì)柑橘濁汁發(fā)酵特性的研究，結(jié)果表明： OK活性干酵母發(fā)酵柑橘濁汁制得的原酒酒精度較高，達(dá)到11.2度，殘?zhí)呛枯^低，達(dá)到4.16g/L，而且酒體與篩選出的

3、優(yōu)良發(fā)酵菌株Y1發(fā)酵所得的酒體相似，說(shuō)明Y<,1>和OK活性干酵母均適合蜂蜜柑橘酒的發(fā)酵。 (4) 通過(guò)對(duì)最適發(fā)酵菌株Y<,1>菌種馴化前后發(fā)酵特性的比較試驗(yàn)研究，發(fā)現(xiàn)馴化后的最適發(fā)酵菌株Y<,1>比馴化前的酵母菌株，發(fā)酵制得的蜂蜜柑橘酒酒香、口感、色澤均有所改善，說(shuō)明馴化后的最適發(fā)酵菌株Y<,1>發(fā)酵效果更好。 (5) 通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)的研究，確定了蜂蜜柑橘酒主發(fā)酵的最佳發(fā)酵條件為：采用馴化后的Y<,1>菌株，柑橘

4、濁汁最適初始pH值3.6，裝液量80％，加入80mg/LSO<,2>，接種量5％，發(fā)酵溫度24-26℃，發(fā)酵時(shí)間9天。 (6) 通過(guò)對(duì)蜂蜜柑橘酒后發(fā)酵的發(fā)酵時(shí)間研究，結(jié)果表明，后發(fā)酵3個(gè)月為最佳的后發(fā)酵時(shí)間，制得的柑橘酒酒體苦味較輕，酒香濃郁，酒精度可達(dá)到11.4度，可溶性固形物含量為6.42％。 (7) 對(duì)后發(fā)酵原酒進(jìn)行脫苦和澄清技術(shù)研究，結(jié)果表明，添加0.2％－0.4％的β-環(huán)狀糊精可以達(dá)到較好的脫苦效果，檸檬苦素脫

5、除率達(dá)到94.0％－96.2％；添加1％殼聚糖和0.1％明膠澄清室溫靜置24h為最佳的澄清方法，而且對(duì)蜂蜜柑橘酒的品質(zhì)影響較小，可溶性固形物的保存率達(dá)97.2％，還原糖的保存率達(dá)97.6％，而總酸的保存率達(dá)94.3％。 (8) 通過(guò)對(duì)蜂蜜柑橘酒穩(wěn)定性的研究，結(jié)果表明，柑橘酒對(duì)氧化、鐵、銅均穩(wěn)定，但是蛋白質(zhì)不穩(wěn)定，可以通過(guò)添加150mg/L的皂土處理，可使酒體中過(guò)量的蛋白質(zhì)沉淀，以達(dá)到酒體蛋白質(zhì)穩(wěn)定的效果。 (9) 在實(shí)驗(yàn)

6、室試驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上分別進(jìn)行10kg、20kg、30kg的中型放大試驗(yàn)，三次中型放大試驗(yàn)的結(jié)果平均為：酒度可以達(dá)到11.36度，可溶性固形物含量達(dá)6.35％，總酸含量達(dá)6.18，總黃酮含量為46.8mg/L，且酒香、果香協(xié)調(diào)，品質(zhì)穩(wěn)定。說(shuō)明該工藝穩(wěn)定可行。 因此，通過(guò)以上的試驗(yàn)研究，蜂蜜柑橘酒的工藝流程為： 酶解↓抑菌劑 柑橘→分選→榨汁→滅酶→過(guò)濾→成分調(diào)整→主發(fā)酵(9D)→倒桶→后發(fā)酵(3個(gè)月)→下膠澄清→脫苦