曲法保健蕎麥芽醋的制備工藝研究.pdf

1、隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，越來越多的人開始關(guān)注粗糧制品。蕎麥的營養(yǎng)價(jià)值較高,除含蛋白質(zhì)、淀粉、礦物質(zhì)、維生素外,還含有小麥、玉米、水稻等糧食作物所沒有的黃酮類化合物，因此蕎麥?zhǔn)艿娇蒲泄ぷ髡咴絹碓蕉嗟年P(guān)注。本研究主要是將蕎麥與食醋的保健功效結(jié)合起來通過釀造保健蕎麥芽醋來最大限度的提高蕎麥的保健功效。研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下：
　　1.測(cè)定了黃酮類化合物在甜蕎麥種子和甜蕎麥種芽（甜蕎麥種子經(jīng)發(fā)芽所得）中的含量。經(jīng)比較，超聲波輔助提取法比乙醇浸

2、提法、微波加熱提取法所得的總黃酮得率都高。超聲波輔助提取法得到的最佳工藝為：乙醇體積分?jǐn)?shù)為75％、料液比為1∶65、超聲時(shí)間為25min、超聲溫度為70℃。在此工藝條件基礎(chǔ)下，甜蕎麥種子的黃酮含量是22.12mg/g，甜蕎麥種芽總黃酮含量為49.36mg/g。研究了甜蕎麥種芽在黑曲霉作用下制作保健蕎麥醋的最佳工藝條件。
　　2.利用甜蕎麥種芽制作保健蕎麥醋，在其糖化階段，通過對(duì)可溶性固形物含量及黃酮類化合物含量的測(cè)定，得出糖化的最

3、佳工藝條件為:黑曲霉添加量1.0%、糖化溫度30℃、糖化pH4.2，糖化時(shí)間36h。在最佳工藝條件下，糖化液中黃酮類化合物的含量為3.72mg/g。
　　3.在其酒精發(fā)酵階段，通過對(duì)酒精度及發(fā)酵液中總黃酮含量的測(cè)定，得出酒精發(fā)酵階段的最佳工藝條件為：酵母添加量為1.0%、發(fā)酵溫度為32℃、發(fā)酵pH4.0、發(fā)酵時(shí)間為4d。在最佳工藝條件下，酒精發(fā)酵的酒精度為5.27%vol，發(fā)酵液中總黃酮含量為3.77mg/g。
　　4.在其

4、醋酸發(fā)酵階段，通過對(duì)酸度及發(fā)酵液中總黃酮含量的測(cè)定，得出醋酸發(fā)酵階段的最佳工藝條件為：醋酸菌添加量為3.0%、發(fā)酵溫度為37℃、發(fā)酵pH5.5、酒精度為5.5%vol。在醋酸發(fā)酵后期加入NaCl溶液可提高醋液中總黃酮含量，醋樣中的黃酮類化合物的含量隨著NaCl溶液濃度的增加呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢(shì)，添加適量的濃度為4%NaCl溶液可增加黃酮類化合物在醋液中的保留量。
　　5.利用四種不同的澄清劑對(duì)甜蕎麥芽保健醋進(jìn)行澄清。澄清結(jié)果為

5、：殼聚糖（透光率86.25）>硅藻土（透光率83.12）>β-環(huán)糊精(透光率74.59）>明膠（透光率66.31），殼聚糖對(duì)蕎麥芽醋的澄清效果最佳。最佳的澄清工藝條件為：殼聚糖用量3g/L、澄清處理pH3.5、澄清處理時(shí)間為8h、澄清處理溫度為35℃，在最佳工藝條件下，殼聚糖對(duì)蕎麥醋澄清處理后，蕎麥醋的主要成分含量基本不變，產(chǎn)品的口感與質(zhì)量也基本不受影響，蕎麥醋顏色更清亮透明。對(duì)進(jìn)一步研究蕎麥醋的保質(zhì)期及穩(wěn)定性奠定了基礎(chǔ)。
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