蔬菜采后熱處理抗氧化機理的研究.pdf

1、蔬菜采后的衰老與活性氧代謝失調(diào)有密切聯(lián)系，采后熱處理可以延緩蔬菜產(chǎn)品的衰老進程、保持品質(zhì)。但是，關(guān)于采后熱處理延緩蔬菜衰老的抗氧化機理尚未有系統(tǒng)的研究報道。本實驗以甜椒果實、鮮切甜椒和青花菜為實驗材料，通過考查不同熱水處理對蔬菜衰老指標(顏色、失重率、葉綠素、可溶性蛋白質(zhì)、丙二醛)、活性氧及抗氧化防御系統(tǒng)(抗氧化酶和抗氧化物質(zhì))的影響，探討了蔬菜采后熱處理的抗氧化機理。 實驗結(jié)果表明：甜椒果實和鮮切甜椒的55℃·1 min、50

2、℃·4 min熱處理及青花菜的55℃·30 s熱處理可以有效地抑制顏色變化和失重，抑制葉綠素、可溶性蛋白質(zhì)含量的減少及丙二醛(MDA)含量的增加，減少過氧化氫(H2O2)和超氧陰離子(O2-)的積累，還可以提高甜椒果實的超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化物酶(POD)、過氧化氫酶(CAT)和抗壞血酸過氧化物酶(APX)活性，增強鮮切甜椒和青花菜的SOD、CAT和APX活性，抑制貯藏期間抗壞血酸(AsA)含量的下降。這說明適宜的采后熱處理可

3、以有效地增強蔬菜產(chǎn)品的抗氧化機能，減輕活性氧對細胞的毒害作用，從而延緩蔬菜產(chǎn)品的衰老進程。 另外，鮮切甜椒的45℃·10 min熱處理對衰老指標、活性氧生成及抗氧化機能都沒有顯著影響，而青花菜的50℃·2 min和45℃·4 min熱處理對抑制H202產(chǎn)生，提高APX、CAT活性及Ash含量有一定的作用，但衰老指標的變化與對照差異較小。說明這3組熱處理都不能明顯地改變采后蔬菜產(chǎn)品的衰老進程。 然而，甜椒果實的45℃·10