濕熱處理對(duì)硬質(zhì)小麥加工適應(yīng)性的影響.pdf

1、隨著人民生活水平的提高，我國(guó)優(yōu)質(zhì)面包的消費(fèi)量逐年增加，方便面的消費(fèi)量更是非常巨大。兩者的主要原料為硬質(zhì)小麥，其因蛋白質(zhì)含量高、面筋筋力強(qiáng)而主要作為制作優(yōu)質(zhì)面包的原料，同時(shí)優(yōu)質(zhì)方便面中加入適量的硬質(zhì)小麥面粉可使其適口感大為改善。目前國(guó)內(nèi)品牌優(yōu)質(zhì)面包、名牌方便面的原料用硬質(zhì)小麥主要依賴進(jìn)口。國(guó)產(chǎn)小麥的品質(zhì)不均勻、加工穩(wěn)定性差的問題，常使相關(guān)的加工業(yè)者限用、甚至不用國(guó)產(chǎn)小麥而完全使用進(jìn)口原料。 小麥蛋白質(zhì)是影響面粉加工品質(zhì)的重要因素之

2、一。國(guó)產(chǎn)硬質(zhì)小麥中很多品種的蛋白質(zhì)含量達(dá)到了國(guó)家優(yōu)質(zhì)小麥的要求，然而蛋白質(zhì)的質(zhì)量不高，均不如進(jìn)口的加拿大硬質(zhì)小麥，無法滿足制作優(yōu)良面包的要求。這在很大程度上限制了國(guó)產(chǎn)硬質(zhì)小麥作為優(yōu)質(zhì)面包原料的工業(yè)用途。近年來發(fā)現(xiàn)，小麥?zhǔn)斋@后經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚砜梢愿纳频鞍踪|(zhì)的質(zhì)量。 本文采用濕熱處理的方法探求改善硬質(zhì)小麥加工適應(yīng)性的效果，分析該處理過程中水分、溫度、處理時(shí)間等物理參數(shù)對(duì)硬質(zhì)小麥面粉加工適應(yīng)性參數(shù)的影響。本文研究了濕熱處理?xiàng)l件與加工適應(yīng)

3、性各參數(shù)之間的關(guān)系，并初步得出濕熱處理改善加工適應(yīng)性的最佳條件，為建立濕熱處理改善硬質(zhì)小麥加工適應(yīng)性的工藝流程提供了理論基礎(chǔ)與參考方法。 研究結(jié)果表明： 樣品水分的變化對(duì)粉質(zhì)、拉伸參數(shù)的影響顯著，但是各參數(shù)的變化幅度較小。 濕熱處理溫度對(duì)于粉質(zhì)、拉伸各參數(shù)的影響顯著。當(dāng)處理溫度合適時(shí)，各參數(shù)值均有所改善，其中穩(wěn)定時(shí)間的增長(zhǎng)最為突出，只有延伸度略有下降，同時(shí)峰值粘度也比原樣高。若溫度過低改善效果不明顯，過高則會(huì)使面

4、筋蛋白變劣。過高溫度處理的樣品形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、評(píng)價(jià)值、吸水率均呈下降趨勢(shì)，說明過高的處理溫度使面筋蛋白質(zhì)的品質(zhì)下降，破壞了小麥的加工適應(yīng)性。 濕熱處理時(shí)間對(duì)于粉質(zhì)、拉伸各參數(shù)的影響顯著。濕熱處理時(shí)間適當(dāng)時(shí)，粉質(zhì)、拉伸各參數(shù)均有所改善，糊化參數(shù)也相應(yīng)改善。處理時(shí)間過短，各參數(shù)值的變化很小，當(dāng)時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、評(píng)價(jià)值、吸水率、拉伸曲線面積、拉伸阻力和延伸度均大幅下降，軟化度漲幅很大，拉伸比遠(yuǎn)超出了適宜范圍。