復(fù)合濕熱處理對甘薯慢消化淀粉形成及結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響.pdf

1、本文以甘薯淀粉為研究對象，研究了脫支-濕熱復(fù)合處理、多次濕熱處理和木糖醇-濕熱復(fù)合處理三種不同方法對甘薯慢消化淀粉形成的影響，并對其結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及形成機(jī)理進(jìn)行了探討。
　　首先是脫支-濕熱復(fù)合處理法，主要研究了普魯蘭酶濃度、濕熱處理水分含量和溫度三個因素對甘薯慢消化淀粉形成及結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，當(dāng)普魯蘭酶濃度為25ASPU，濕熱處理水分含量為30％，處理溫度為100℃時，甘薯淀粉中慢消化淀粉含量可達(dá)到31.60％。與原淀粉相比

2、，經(jīng)過脫支處理和脫支-濕熱復(fù)合處理，淀粉樣品中分支鏈長聚合度(DP)≤13的淀粉組分含量降低，DP13-30和DP＞30的淀粉組分含量增加，分子量降低，成糊溫度增加，粘度、膨脹力和溶解度降低;與脫支處理的淀粉樣品相比，脫支-濕熱復(fù)合處理的淀粉樣品的第二個吸收峰的熱力學(xué)參數(shù)（To，Tp，Tc，ΔH）顯著增加，顆粒表面變得相對光滑，1047 cm-1和1022 cm-1吸光度比值和相對結(jié)晶度有所增加，并且結(jié)晶型由Ca-型轉(zhuǎn)變?yōu)锳-型。

3、>　　其次是多次濕熱處理法，主要研究了濕熱處理水分含量、溫度、處理次數(shù)三個因素對甘薯慢消化淀粉形成及結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，當(dāng)溫度為100℃，水分含量為30％，濕熱處理3次時，甘薯淀粉樣品中慢消化淀粉含量達(dá)到最大，為19.61％。與原淀粉相比，多次濕熱處理后的淀粉樣品的粘度、膨脹力和溶解度降低，而成糊溫度和熱轉(zhuǎn)變溫度升高，淀粉顆粒發(fā)生凝聚現(xiàn)象，ΔH、1047 cm-1和1022cm-1吸光度比值和相對結(jié)晶度降低，結(jié)晶型由Ca-型轉(zhuǎn)變?yōu)?/p>

4、A-型。此外，隨著濕熱處理次數(shù)的增加，其消化性、理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)特性均呈現(xiàn)出規(guī)律性變化。
　　本文還研究了木糖醇-濕熱復(fù)合處理法，主要研究了濕熱處理水分含量、濕熱處理溫度和木糖醇添加量對甘薯慢消化淀粉形成及結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，當(dāng)濕熱處理水分含量為30％，濕熱處理溫度為110℃，木糖醇與淀粉質(zhì)量比為0.4∶1時，甘薯淀粉樣品中慢消化淀粉含量可達(dá)37.44％。與僅僅經(jīng)過濕熱處理的淀粉樣品相比，添加木糖醇后再經(jīng)過濕熱處理的淀粉樣品的

5、膨脹力和粘度降低，成糊溫度和糊化溫度升高，淀粉顆粒表面附著的木糖醇小顆粒粘結(jié)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，ΔH降低，1047 cm-1和1022 cm-1吸光度比值增加。
　　通過系統(tǒng)研究上述三種復(fù)合濕熱法對甘薯慢消化淀粉含量及結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響，認(rèn)為多次濕熱處理最適宜制備甘薯慢消化淀粉，雖然與其他兩種方法相比，其制備的甘薯慢消化淀粉含量最低，但是其操作簡單、沒有添加任何化學(xué)試劑或產(chǎn)生任何副產(chǎn)物，是一種經(jīng)濟(jì)、環(huán)保的制備方法，適合批量制備甘薯慢消化淀粉。