微生物法制備富含游離型大豆異黃酮發(fā)酵豆乳的研究.pdf

1、大豆異黃酮是一種有豐富生理功能的營養(yǎng)保健因子，用途極為廣泛。大豆異黃酮類物質(zhì)作為大豆的生物活性成分，其藥理保健功能和臨床治療作用正逐漸被人們所認(rèn)識(shí)和關(guān)注。本實(shí)驗(yàn)通過篩選出一株發(fā)酵效果最好的乳酸菌來制備游離型大豆異黃酮，并對其發(fā)酵條件和提取工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，最后研制一種富含黃豆苷元和染料木黃酮的發(fā)酵豆乳。目前，國內(nèi)外關(guān)于把糖苷型大豆異黃酮水解為游離型大豆異黃酮的方法很多，概括起來主要有酸水解法、堿水解法、Smith降解、酶法水解、微生物法

2、水解等，但從食品安全性的角度考慮還是采取微生物法制備游離型大豆異黃酮更為合適。 在對乳酸菌培養(yǎng)條件的研究中，以發(fā)酵后豆乳中黃豆苷元和染料木黃酮的濃度為指標(biāo)，綜合考察了各種培養(yǎng)條件對產(chǎn)游離型大豆異黃酮的影響，確定了發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間和接菌量各因素對制備游離型大豆異黃酮效果的影響。并通過二次旋轉(zhuǎn)正交實(shí)驗(yàn)，優(yōu)選出制備游離型大豆異黃酮工藝的最佳方案。發(fā)酵溫度41℃、發(fā)酵時(shí)間28h、接菌量4％，在此條件下游離型大豆異黃酮含量為：127.4

3、3μg·mL-1。 在對大豆異黃酮提取過程的研究中，重點(diǎn)考察了乙醇濃度、提取溫度、提取時(shí)間對大豆異黃酮提取效果的影響。以黃豆苷元在水解液中的濃度作為指標(biāo)，通過正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)選出超聲波輔助水解大豆異黃酮的工藝參數(shù)，確定出最佳提取工藝參數(shù)為：水解溫度為60℃，水解時(shí)間為45min，乙醇濃度為90％。在此條件下游離型大豆異黃酮含量為：134.41μg·mL-1。 在制作富含游離型大豆異黃酮的發(fā)酵豆乳過程中，評(píng)價(jià)了蔗糖、乳糖、葡萄糖