慢消化淀粉的制備及其性質(zhì)研究.pdf

1、淀粉是我國(guó)的優(yōu)勢(shì)資源，我國(guó)玉米產(chǎn)量居世界第二位，資源豐富，玉米年產(chǎn)量約占世界玉米總產(chǎn)量的1/5，而用于深加工的玉米僅占產(chǎn)量的約10％。本文以蠟質(zhì)玉米淀粉為原料，通過(guò)辛烯基琥珀酸酐酰化和進(jìn)一步濕熱處理來(lái)制備慢消化淀粉，并對(duì)慢消化淀粉的理化性質(zhì)及功能性特性進(jìn)行分析，將在一定程度上促進(jìn)我國(guó)淀粉深加工行業(yè)的發(fā)展，對(duì)慢消化淀粉的工業(yè)化生產(chǎn)具有指導(dǎo)意義，進(jìn)而產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 人體血糖和胰島素水平與肥胖、糖尿病和心血管疾病等慢性

2、疾病的發(fā)生密切相關(guān)，而淀粉類(lèi)主食的血糖反應(yīng)又可以由其中碳水化合物的消化速度進(jìn)行預(yù)測(cè)。本研究首先確定了一種方便簡(jiǎn)捷的基于淀粉水解進(jìn)程的體外模擬消化方法，并用此法進(jìn)行慢消化淀粉(SDS)含量的測(cè)定。 辛烯基琥珀酸淀粉酯是由辛烯基琥珀酸酐(OSA)與淀粉在堿性條件下反應(yīng)所制取的一種具有特殊性質(zhì)的變性淀粉。本研究在單因素基礎(chǔ)上采用響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化糯玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯的制備條件，得到以異丙醇作為稀釋劑并稀釋6倍，酯化劑用量3％，酯化時(shí)間

3、為2.3h，酯化pH為8.4，反應(yīng)溫度為35℃的最佳工藝條件。對(duì)不同取代度的辛烯基琥珀酸淀粉酯的抗消化性能進(jìn)行探討結(jié)果顯示隨著取代度的增加，淀粉酯的消化性逐漸下降，在OSA添加量為3％時(shí)達(dá)到最小，較原淀粉其快消化淀粉(RDS)含量由84.2％降至53.1％，SDS含量由15.7％增至28.1％，并產(chǎn)生18％的抗性淀粉(RS)。在辛烯基琥珀酸酐酰化的基礎(chǔ)上，本文采取濕熱處理以進(jìn)一步提高淀粉中慢消化淀粉的含量，通過(guò)響應(yīng)面分析進(jìn)行條件優(yōu)化后得

4、到最佳濕熱處理?xiàng)l件為在120℃、10％水分條件下加熱4小時(shí)，得到慢消化淀粉最高含量為43.8％。 對(duì)所得的慢消化淀粉進(jìn)行人體血糖反應(yīng)研究發(fā)現(xiàn)，慢消化淀粉能較好的降低血糖峰值及延緩血糖的上升。對(duì)實(shí)驗(yàn)所得的慢消化淀粉的性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，與原淀粉相比，實(shí)驗(yàn)所得慢消化淀粉的糊化溫度由原淀粉的68.0℃下降到63.4℃，淀粉顆粒外觀無(wú)明顯變化，產(chǎn)品粘度有很大提高(由350 RVU上升到660RVU)，產(chǎn)品摩爾質(zhì)量較原淀粉略有下降。凝膠滲透色譜