交聯(lián)酯化糯米淀粉的制備與性質(zhì)研究.pdf

1、本文以糯米淀粉為原料，對交聯(lián)辛烯基琥珀酸淀粉酯的制備工藝、消化特性以及部分物理化學(xué)性質(zhì)進行了研究。旨在拓寬變性淀粉的應(yīng)用范圍，提高其功能性，為實際生產(chǎn)提供理論依據(jù)。 (1)采用Design-expert7.0中心組合試驗設(shè)計與響應(yīng)面分析方法對影響交聯(lián)辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯峰值黏度和取代度的主要因素：交聯(lián)劑用量(A)、交聯(lián)pH值(B)、交聯(lián)溫度(C)、交聯(lián)時間(D)、酯化劑用量(E)進行了研究。介紹了值黏度的回歸方程和取代度的回歸

2、方程。高峰值黏度、較高取代度的淀粉酯工藝條件為：交聯(lián)劑用量8％，交聯(lián)pH值10，交聯(lián)溫度37.5℃，交聯(lián)時間4h，酯化劑用量5.5％。在此條件下進行實驗制得的成品峰值黏度為8526cp，取代度為0.0305。 (2)對影響交聯(lián)辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯消化特性的各因素進行了系統(tǒng)的研究，結(jié)果表明：交聯(lián)作用和酯化作用能使糯米淀粉消化性降低，而交聯(lián)酯化復(fù)合變性則降低得更加明顯，有利于同時增加慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量，并

3、且隨著取代度增加，消化性降低得越多；干熱處理能進一步降低交聯(lián)酯化糯米淀粉的消化性，適當(dāng)增加熱處理時間和熱處理溫度有利于SDS的生成，而不利于RS的生成；冷藏處理對交聯(lián)酯化糯米淀粉的消化性影響不大，適當(dāng)降低冷藏溫度或者延長冷藏時間，可使SDS含量略有增加，而RS影響較小。 (3)對制得的交聯(lián)辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯的淀粉糊性質(zhì)、透明度、凝沉穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性以及乳化穩(wěn)定性進行了研究。實驗結(jié)果表明：①交聯(lián)辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯的峰值粘

4、度、熱漿粘度和冷糊粘度均比原糯米淀粉提高了，糊化溫度、峰值溫度和出峰時間提前了；在一定范圍內(nèi)增加淀粉的質(zhì)量能使峰值黏度增加更多：②經(jīng)過交聯(lián)酯化作用后，糯米淀粉透明度有明顯的提高，并且隨著取代度增加而增大。添加蔗糖、檸檬酸和乳酸可使交聯(lián)辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯透明度明顯增加，并隨著其濃度的增加而增加，但是，添加鹽后，交聯(lián)辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯的透明度較大幅度的下降；⑨交聯(lián)辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯的凍融穩(wěn)定性、凝沉穩(wěn)定性較原淀粉有極大的提高。④