乳酸菌發(fā)酵乳抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶活性的研究.pdf

1、腎素-血管緊張素系統(tǒng)和激肽-激肽釋放酶系統(tǒng)是兩個(gè)重要的血壓調(diào)控系統(tǒng)，血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(ACE)在其中起著重要調(diào)節(jié)作用。ACE抑制劑可有效地抑制ACE的活性，從而保持生物體的血壓穩(wěn)定。目前用于治療高血壓的一線藥物都是合成抑制劑，都有一定副作用。食源ACE抑制肽降壓效果雖然不及人工合成的ACE抑制肽，但安全性高，對(duì)血壓正常者無降壓作用，成為目前的研究熱點(diǎn)。利用乳酸菌在生長(zhǎng)過程中對(duì)蛋白質(zhì)的代謝，使得乳酸菌發(fā)酵乳具備ACE抑制活性，可達(dá)到安全降

2、血壓的目的。 論文比較了6個(gè)屬內(nèi)18種共計(jì)61株常見發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵脫脂乳后ACE抑制率的大小，結(jié)果表明不同乳酸菌個(gè)體間的ACE抑制活力差異很大，乳桿菌屬的ACE抑制活力最強(qiáng)，其次是雙歧桿菌屬，鏈球菌屬、乳球菌屬、明串珠菌屬和片球菌屬的ACE抑制活力很低。乳酸菌ACE抑制活力與其產(chǎn)酸能力正相關(guān)性較弱(Spearman等級(jí)相關(guān)系數(shù)rs=0.422,p<0.05)，與其蛋白水解活力正相關(guān)性顯著(Spearman等級(jí)相關(guān)系數(shù)rs=0.8

3、27,p<0.01)。通過對(duì)兩株產(chǎn)ACE抑制活力高的Lactobacillushelveticus6024和L.helveticusT16的研究發(fā)現(xiàn)，ACE抑制活力高的乳酸菌的共同特點(diǎn)是在乳中生長(zhǎng)良好，而且產(chǎn)酸能力和蛋白水解能力都很強(qiáng)。 論文對(duì)ACE抑制活力最高的L.helveticus6024的生長(zhǎng)發(fā)酵特性，以及這些特性對(duì)ACE抑制活力的影響進(jìn)行了研究。結(jié)果表明L.helveticus6024的最適增殖培養(yǎng)基為：以牛奶蛋白胨作

4、為MRS培養(yǎng)基中的氮源，同時(shí)添加0.5％的半胱氨酸鹽酸鹽，其最適生長(zhǎng)溫度在39℃，最適初始生長(zhǎng)pH為6.5～7.0；在最適生長(zhǎng)條件下，3h進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，14h進(jìn)入穩(wěn)定期，達(dá)到穩(wěn)定期后活菌數(shù)可達(dá)到9.5×108cfu/ml。L.helveticus6024發(fā)酵脫脂乳的速度和發(fā)酵后熟期后酸化作用對(duì)ACE抑制活力影響不大。但是復(fù)原乳的乳粉含量對(duì)ACE抑制活力有影響，在4％～8％范圍內(nèi)ACE抑制率較高，37℃下發(fā)酵12h可達(dá)到74.6％。通過

5、截留分子量5000Da的超濾除去大分子蛋白后，通過SephadexG-15凝膠色譜分離到一個(gè)活性高的組分峰，該組分峰的IC50=45.2μg/mL，并能很好地抵抗胃腸道內(nèi)蛋白酶的消化。 最后對(duì)L.helveticus6024進(jìn)行了應(yīng)用研究。為合理地評(píng)價(jià)發(fā)酵乳產(chǎn)品的質(zhì)量，對(duì)8種市售攪拌型酸乳樣品進(jìn)行感官評(píng)定，采用混合賦權(quán)法計(jì)算出酸乳三個(gè)感官指標(biāo)色澤、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的權(quán)重分別是0.254、0.402和0.344。再結(jié)合L.helveti