黃酒的抗氧化活性及其中的酚類物質(zhì).pdf

1、本文從最基本的保健功能——抗氧化入手，對(duì)黃酒的抗氧化功能及其中的酚類物質(zhì)進(jìn)行了檢測(cè)，并且建立了黃酒和其中的酚類的相關(guān)性分析。 主要研究結(jié)果如下：首先對(duì)古越龍山黃酒的抗氧化能力進(jìn)行了初步檢測(cè)，使用的抗氧化指標(biāo)為總抗氧化能力、還原能力、清除DPPH自由基能力、清除超氧陰離子能力、金屬鰲合能力，并用福林酚法測(cè)定黃酒中的總酚含量。結(jié)果表明黃酒有較強(qiáng)的總抗氧化能力、還原能力、清除DPPH自由基、超氧陰離子的能力，但是金屬鰲合能力非常有限。

2、黃酒中含有192μg的酚類物質(zhì)，可能可以部分地解釋黃酒的抗氧化能力，但是其它存在于黃酒中的物質(zhì)，例如氨基酸、肽類、美拉德發(fā)應(yīng)產(chǎn)物也有可能具有抗氧化作用。 為初步確定黃酒中抗氧化物質(zhì)，我們對(duì)古越龍山黃酒進(jìn)行了分離，將其通過45℃膜揮發(fā)，分離成為濃縮物、揮發(fā)物，通過抗氧化檢測(cè)體系，對(duì)黃酒、黃酒的濃縮物、揮發(fā)物的抗氧化活性進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明黃酒和其濃縮物具有較強(qiáng)的抗氧化能力，然而揮發(fā)物基本不具有抗氧化能力。但是，黃酒和其濃縮物、揮發(fā)物

3、不具備金屬鰲合能力。黃酒和其濃縮物中總酚含量為190μg、185μg，而揮發(fā)物中只有0.7μg酚類物質(zhì)，該結(jié)果表明酚類對(duì)黃酒的抗氧化性起著重要的作用。 接下來我們將檢測(cè)范圍擴(kuò)大，檢測(cè)了五種不同黃酒的抗氧化能力，包括古越龍山黃酒、紅曲酒、壽生酒、佛手酒和糯米酒。這幾種黃酒都是用米類釀造的，最主要的區(qū)別是用的曲的不同。結(jié)果表明：五種黃酒均具有明顯的總抗氧化能力、還原能力、自由基清除能力，其中以糯米酒最強(qiáng)，佛手酒最弱。 最后，

4、為了解釋黃酒的抗氧化能力，我們進(jìn)一步用HPLC法，對(duì)黃酒中的酚類物質(zhì)進(jìn)行了檢測(cè)。我們選取了植物中和大米中最常見的十種酚類物質(zhì)作為標(biāo)樣，包括caffeicacid,syringicacid,rutin，(-)-Epicatechin,(+)-catechin,gallicacid,vanillicacid，p-coumaricacid，ferulicacid，quercetin。結(jié)果表明：在五種黃酒中確實(shí)存在10種酚類物質(zhì)，且以syrin